Pluma caramélisée, pomme ananas acidulée

Pulpe d’ananas

Peler à vif l’ananas, le couper en cubes sans la partie blanche centrale puis mixer dans un blender. Chinoiser à l’étamine.

Gelée de pommes ananas

Mélanger le jus de pomme avec le jus d’ananas et l’agar-agar puis porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis verser dans une plaque (de 15 x 21 cm) et laisser prendre.

Découper des rectangles (de 3 x 1,5 cm).

Bonbon pommes ananas

Cuire très rapidement les fines lamelles de pommes granny smith dans un four vapeur pendant quelques secondes et laisser refroidir. Procéder pareillement avec les lamelles d’ananas. Envelopper les cubes de gelée pommes ananas dans une lamelle de pomme et serrer. Envelopper une deuxième fois avec une lamelle d’ananas mais sans trop serrer. Au moment, colorer légèrement les bonbons à la plancha avec un peu de sel et poivre.

Croustillant riz parmesan

Rincer abondamment le riz. Faire bouillir l’eau, ajouter le riz et cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une purée bien fine et lisse. Refroidir.

Mélanger 100 g de purée de riz froide avec le parmesan râpé. Sur un Silpat®, étaler la pâte obtenue en forme de rectangle. Ne pas étaler trop fin. Cuire dans un four à 140 °C pendant 15 minutes environ, sans ventilation.

Réserver dans une boîte hermétique.

Bille de jus de citron

Porter à ébullition l’eau avec le sirop et l’agar-agar, hors du feu, ajouter le jus de citron. Aspirer le mélange à l’aide d’une seringue et laisser tomber des gouttelettes sur un papier sulfurisé. Laisser prendre et refroidir. Ramasser les gouttelettes à l’aide d’une spatule et les réserver dans une boîte hermétique.

Procédé

Marquer les plumas sur leurs 2 faces, finir de les cuire dans un four à 200 °C pendant 5 minutes environ. Les détailler en 6 tranches et les laquer au jus de cochon. Assaisonner avec fleur de sel et tour de moulin à poivre.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser 3 tranches de pluma, disposer 2 bonbons pommes ananas, poser dessus un croustillant riz parmesan et le recouvrir avec des billes de jus de citron. Disposer une gelée de pommes ananas sur la pulpe d’ananas et verser du jus de cochon.

Vin conseillé

Espagne - Priorat « GV 5 » - Gratavinum.