Jarret :
2 Jarrets avant (de cochon fermier)
500 g Huile d’olive
QS Sel, poivre
90 g Garniture aromatique cuite (30 g carotte, 30 g oignon, 30 g céleri)
100 g Jus de cochon
20 g Foin
100 g Beurre
1 Branche de thym
1 Feuille de laurier
Polenta blanche :
150 g Polenta blanche
1 Gousse d’ail
150 g Lait
150 g Crème
150 g Bouillon de volaille
40 g Beurre
20 g Parmesan
40 g Mascarpone
Parer les jarrets de cochon. Les ficeler légèrementpuis les colorer à l’huile d’olive,assaisonner. Les déposer dans un sac sousvide avec la garniture aromatique, le jus decochon et le foin dans un nouet. Ajouter le beurre, le thym et le laurier. Souder le sac, cuire dans un four vapeur à 65 °C pendant 12 heures environ. Égoutter, désosser et glacer les jarrets avec le jus de cuisson.
Frotter une cocotte en fonte avec la gousse d’ail, ajouter le lait, la crème et le bouillon de volaille. Porter à ébullition, verser la polenta blanche en pluie et cuire dans un four à 140 °C pendant 40 minutes environ. Hors du four, travailler la polenta avec le beurre, lier avec le parmesan et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement.
Dans une assiette, verser le jus de braisage, dresser deux tranches de jarret et deux quenelles de polenta.
Décor : au choix.
Médoc - Réserve Mouton Cadet 2009.
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|