Jarret de cochon fermier braisé au foin, polenta blanche au parmesan

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Jarret de cochon fermier braiser par Michel Rochedy
Ingrédients 4 personnes

Jarret :

2 Jarrets avant (de cochon fermier)

500 g Huile d’olive

QS Sel, poivre

90 g Garniture aromatique cuite (30 g carotte, 30 g oignon, 30 g céleri)

100 g Jus de cochon

20 g Foin

100 g Beurre

1 Branche de thym

1 Feuille de laurier

 

Polenta blanche :

150 g Polenta blanche

1 Gousse d’ail

150 g Lait

150 g Crème

150 g Bouillon de volaille

40 g Beurre

20 g Parmesan

40 g Mascarpone

Procédé

Parer les jarrets de cochon. Les ficeler légèrementpuis les colorer à l’huile d’olive,assaisonner. Les déposer dans un sac sousvide avec la garniture aromatique, le jus decochon et le foin dans un nouet. Ajouter le beurre, le thym et le laurier. Souder le sac, cuire dans un four vapeur à 65 °C pendant 12 heures environ. Égoutter, désosser et glacer les jarrets avec le jus de cuisson.

 

Polenta blanche

Frotter une cocotte en fonte avec la gousse d’ail, ajouter le lait, la crème et le bouillon de volaille. Porter à ébullition, verser la polenta blanche en pluie et cuire dans un four à 140 °C pendant 40 minutes environ. Hors du four, travailler la polenta avec le beurre, lier avec le parmesan et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, verser le jus de braisage, dresser deux tranches de jarret et deux quenelles de polenta.

Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Médoc - Réserve Mouton Cadet 2009.

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