Poitrine de cochon caramélisée à la verveine, joue braisée au vin de Savoie, petite potée comme un diot au thym-serpolet, salade de tête, cromesquis de pied

Joue braisée

Parer les joues de cochon et les mariner avec la garniture aromatique et le vin rouge pendant 48 heures environ. Les égoutter, les saisir dans un sautoir avec l’huile d’olive, ajouter la garniture

aromatique et suer le tout. Verser dans une cocotte et mouiller avec le vin rouge de la marinade et le jus de cochon. Cuire pendant 3 heures environ à feu doux. Décanter et réduire le fond de

braisage, chinoiser, ajouter les joues de cochon dans la sauce et les glacer puis ajouter la matignon de légumes.

Poitrine de cochon

Parer la poitrine de cochon et la mettre à saumurer pendant 12 heures avec le gros sel, le sucre et le poivre mignonnette. La rincer et la sécher puis la cuire sous vide dans un four vapeur à 65 °C pendant 36 heures environ. Découper 4 rectangles de 80 g environ, les colorer au beurre et les glacer avec le jus de cochon.

Cromesquis de pied

Hacher le pied de cochon cuit, le mélanger avec la garniture tartare. Assaisonner avec la moutarde à l’ancienne, le vinaigre de Xérès, sel et poivre.

Mouler dans 4 moules demi-sphériques de 3 cm de diamètre et bloquer au froid. Démouler, paner à l’anglaise avec de la chapelure verte et frire à 140 °C.

Salade de tête

Mouler la tête de cochon cuite dans un moule rectangulaire en inox individuel et bloquer au froid.

La couper en 4 et l’assaisonner avec sel, poivre et vinaigrette truffe-échalote. Parsemer le tout d’un mimosa d’oeuf et d’une chapelure à la truffe hachée.

Petite potée

Tailler les légumes en brunoise, l’étuver au beurre, assaisonner et refroidir. Mélanger le tout avec la chair à saucisse, ajouter truffe et fleur de thymserpolet sec. Embosser dans un boyau de porc et cuire dans le bouillon pendant 30 minutes environ à 80 °C. Égoutter, couper en quatre, retirer le boyau.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un rectangle de poitrine de cochon, un cube de salade de tête, un cromesquis de pied et la joue braisée, puis de la purée de topinambour. Servir séparément dans un petit contenant la petite potée avec du bouillon.

Décor : rosace de sauce tartare, pousses de salade et d’herbes.

Vin conseillé

Savoie - Mondeuse - Arbin - « Graine de Terroir » 2009 - Domaine Perrier.