Tortellini d’osso-buco, fondue de castelmagno, vinaigre balsamique 50 ans d’âge

Farce

Tailler en mirepoix l’oignon, les échalotes, les carottes, le céleri et le poireau.

Saisir le jarret de veau à l’huile d’olive, assaisonner, ajouter la mirepoix, du laurier, du romarin et l’orange coupée en 2 puis suer le tout. Déglacer avec le vin blanc et cuire dans un four à 160 °C pendant 2 heures environ.

Refroidir, désosser l’osso-buco, émincer finement la chair. Passer la cuisson au moulin à légumes, la mélanger avec la viande pour lier et incorporer le parmesan râpé, rectifier l’assaisonnement, réserver au froid.

Fondue

Fondre à feu doux le castelmagno avec la crème. Mixer et filtrer.

Tortellini

Abaisser finement la pâte à ravioli, découper des petits carrés, déposer la farce au centre puis les plier pour obtenir des triangles. Les tourner autour du petit doigt pour donner la forme des tortellinis et bien faire adhérer la pâte. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes environ. Égoutter.

Finition et présentation

Verser la fondue dans une assiette, dresser les tortellinis, arroser avec des gouttes de vinaigre balsamique et saupoudrer de cacao.

Vin conseillé

Pauillac 1998 - Château Haut-Batailley.