POITRINE DE BŒUF CUITE FAÇON “PASTRAMI”

Poitrine de boeuf cuite façon « pastrami »

Mélanger les ingrédients cités, mettre le tout dans un sac de cuisson sous vide rétractable.

Le rétracter puis cuire dans un four vapeur à 80° pendant 48 heures, réserver.

Farce fine

Dans un cutter sanglé, mixer le blanc de dinde, ajouter la crème froide et le blanc d’oeuf, assaisonner, tamiser, réserver au froid.

Garniture

Tailler en julienne carottes, céleri-rave, courgettes et navets longs. La tremper pendant 1 heure dans 1 litre d’eau froide additionnée de 10 g de fleur de sel. Égoutter et

réserver.

Vinaigrette à la moutarde de Meaux au miel d’acacia

Mélanger les ingrédients cités, réserver à température ambiante.

Montage et cuisson

Tailler la poitrine de boeuf en tranches de 2 mm d’épaisseur, les réserver au froid.

Aplatir le pain de mie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Dans un cadre (de 26 x 33 x 2 cm), déposer le pain de mie puis monter par couches : poitrine de boeuf et farce fine. Renouveler l’opération jusqu’à hauteur. Mettre sous presse et cuire dans un four vapeur à 85° pendant 45 minutes environ.

Gelée

Cuire l’eau avec l’agar-agar pendant quelques minutes, ajouter le jus de boeuf et les ingrédients restants. Couler sur le cadre, laisser prendre, réserver.

Finition

Tailler des rectangles de poitrine de boeuf (de 2 x 15 cm), les snacker rapidement à la plancha, côté pain de mie.

Présentation

Dans une assiette, dresser un rectangle de poitrine cuite façon « pastrami », verser un trait de vinaigrette à la moutarde de Meaux et au miel d’acacia.

Servir à part la julienne de légumes craquante.

Décor : micro-végétaux.

Vin conseillé

Saumur - « Réserve du Pigeonnier » 2005 - Château de Fosse Sèche.