Quelques coquillages pour un travail sur l’amertume avec la gentiane, l’endive et le thé vert matcha

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Quelques coquillages par Jacques Decoret
Ingrédients 4 personnes

36 Moules (du Mont Saint-Michel)

12 Bigorneaux

20 Coques

8 Palourdes

1 Endive amère

QS Beurre, sel, poivre, ail haché

12 Têtes de doucette (mâche)

4 Huîtres plates (de Cancale)

1/2 Cuillère à café de zestes de citron jaune

250 g Crème fouettée

80 g Gentiane (alcool)

7 g Agar-agar

200 g Fond blanc de volaille

100 g Lait

5 g Thé vert matcha

25 g Beurre

12 Feuilles de barbe-de-capucin (salade)

Préparation

Nettoyer les coquillages.

Émincer l’endive amère dans la longueur, sauter rapidement dans un beurre mousseux, ajouter la doucette.

 

Cuisson

Ouvrir séparément les coquillages dans 30 g d’eau bouillante additionnée d’une pointe d’ail.

Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau.

 

Émulsion de coquillages

Réduire les eaux de cuisson des coquillages, filtrer, ajouter les zestes de citron, puis, au moment, incorporer la crème fouettée mousseuse, rectifier l’assaisonnement.

 

Gelée de gentiane

Chauffer la gentiane, ajouter l’agar-agar ; obtenir une gelée chaude.

 

Thé mousseux

Réduire le fond de volaille de moitié, ajouter le lait, chauffer légèrement (à 70°), ajouter la poudre de thé vert matcha et le beurre frais très froid. Mixer, émulsionner et assaisonner.

 

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser les endives puis les coquillages chauds. Ajouter quelques feuilles de barbe-de-capucin et la gelée de gentiane. Napper avec l’émulsion de coquillages et avec le thé mousseux.

 

Vin conseillé

Saint-Joseph - «Fruit d’Avileran

Portrait du chef

Jacques Decoret
Jacques Decoret
Jacques Decoret ne donne jamais sa date de naissance. C’est comme ça. Tout ce que l’on sera de son parcours, c’est qu’il passe son CAP à l’école hôtelière Abel-Boisselier à Cusset, près de Vichy, où il rencontre Martine qui deviendra plus tard son épouse. En 1984, il est honoré du titre de Meilleur Apprenti de l’Allier et il est finaliste du Meilleur Apprenti de France. */
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