Morceau de lard paysan à la douceur d’arabica truffée, cardons genevois au jus, poêlée de cèpes bouchons

Préparation

Éplucher les cardons genevois, les cuire dans une eau bouillante salée. Les égoutter et finir de les cuire dans le jus de viande.

Poêler les cèpes en morceaux avec huile et beurre, assaisonner.

Procédé

Mariner le lard dans du café pendant 4 heures, le retourner toutes les 30 minutes puis le cuire sous vide, dans un four vapeur à 100° pendant 2 heures.

Sauce truffe

Réduire le jus de cuisson du lard, ajouter la truffe hachée. Obtenir une sauce sirupeuse, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les cardons, poser dessus un morceau de lard puis les cèpes.

Parsemer des lamelles de truffe et napper avec la sauce truffe. Décor : persil.

Vin conseillé

Espagne - Vino de la Tierra de las Islas Baleares - Anima Negra 1999 - Callet.