«Kube» de poitrine de porcelet confit 12 heures, pommes rattes à l’anglaise, bouillon crémeux façon gribiche

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Kube de poitrine de porcelet confit par René Pianetti
Ingrédients 4 personnes

600 g Poitrine de porc fermière

10 Pommes de terre (rattes)

QS Sel, poivre, huile d’olive

400 g Bouillon de poule

200 g Crème épaisse

20 g Câpres

1 Cuillère à soupe de moutarde

2 Branches de cerfeuil

1 Branche d’estragon

2 Cornichons

1 Jaune d’oeuf

10 g Moutarde

10 g Crème fouettée

QS Décor : grosses câpres italiennes à queue, thym frais, laurier

1 OEuf dur haché

Préparation

Cuire les pommes de terre à l’anglaise, les peler à chaud, réserver.

 

Bouillon crémeux

Réduire le bouillon de poule avec la crème et les câpres hachées. Ajouter le cerfeuil, l’estragon et les cornichons puis mixer et passer le tout. Rectifier l’assaisonnement.

 

Cuisson

Désosser, cuire la poitrine de porc fermière sous vide dans un four vapeur à 65° pendant 12 heures environ. Laisser refroidir, puis découper en «kubes».

 

Finition

Poêler les «kubes» de poitrine pour lesdorer, finir de réchauffer dans un four à 140°.

Chauffer le bouillon crémeux, incorporer le jaune d’oeuf, la moutarde et la crème fouettée, émulsionner.

 

Présentation

Dans une assiette, dresser un «kube» de poitrine et 5 demi-pommes de terre fondantes.

Napper avec le bouillon crémeux.

Décor : câpres à queue, thym, laurier, oeuf dur haché, cerfeuil.

 

Vin conseillé

Chambolle Musigny 2005 - Domaine Lechenaut.

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