Ormeaux du Cotentin sur un risotto iodé et moelleux, une crème d’ail et persil

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Homard bleu par François Adamski
Ingrédients 4 personnes

20 Ormeaux (élevage du Cotentin)

80 g Riz arborio

QS Nori, sel, poivre du moulin, coulis de piquillos

125 g Fumet de poisson

55 g Bouillon de volaille

50 g Parmesan râpé

100 g Beurre

2 Gousses d’ail

1/4 Botte de persil plat ciselé

50 g Crème

Préparation

Décortiquer les ormeaux et les battre pour les attendrir ; conserver les intestins.

 

Risotto

Nacrer le riz, mouiller petit à petit avec du fumet de poisson et du bouillon de volaille, incorporer un peu de nori. Lier le risotto avec le parmesan et ajouter les intestins des ormeaux. Rectifier l’assaisonnement.

 

Cuisson

Sauter vivement les ormeaux au beurre, ajouter l’ail haché et le persil ciselé, retirer les ormeaux, verser du bouillon de volaille et crémer, assaisonner.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser le risotto puis les ormeaux. Napper avec la sauce.

Décor : coulis de piquillos, nori.

 

Vin conseillé

Graves - « Caroline » 2007 - Château de Chantegrive.

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