Filet mignon de cochon du Cantal, pieds et joues braisés le tout en poitrine, polenta poêlée, châtaignes et cèpes

Procédé

Assaisonner et marquer (colorer) le mignon de cochon, le retirer, ajouter et suer la garniture aromatique.

Déglacer avec du vin blanc et mouiller avec le jus de veau, ajouter le mignon de cochon, rectifier l’assaisonnement, refroidir le tout.

Mettre le mignon de cochon sous vide et cuire dans un four mixte à 68° pendant 6 heures environ. Refroidir aussitôt dans de la glace.

Joues de cochons braisées

Tailler la garniture en grosse mirepoix.

Parer les joues, assaisonner, colorer, retirer, ajouter et suer la garniture aromatique et les parures de joues, dégraisser, déglacer avec le vin blanc, réduire. Mouiller avec le jus de veau et le fond blanc, disposer les joues et les braiser à couvert pendant 2 heures environ (elles ne doivent pas être trop confites).

Refroidir puis détailler en grosse mirepoix, réserver le jus et la garniture.

Pieds de cochons braisés

Blanchir les pieds de cochons, refroidir.

Dans un rondeau, disposer les pieds avec la garniture aromatique non taillée (simplement le céleri-rave coupé en deux). Ajouterle nouet, mouiller avec le vin blanc et le fond blanc, porter à ébullition puis braiser à couvert dans un four à 200° pendant 4 heures environ ; les pieds doivent être confits et le jus quasiment évaporé. Désosser les pieds, les tailler en mirepoix puis les caraméliser à la poêle.

Poitrine

Pocher la poitrine fraîche dans un courtbouillon, la refroidir sous presse puis la trancher en fines lamelles.

Polenta

Faire bouillir le lait, assaisonner sel et poivre, ajouter la polenta, porter à ébullition tout en mélangeant, laisser gonfler avec un couvercle pendant 30 à 45 minutes. Étaler la polenta dans un cadre, laisser refroidir puis découper en rectangles, les poêler au moment.

Montage

Garnir une gouttière avec les pieds et les joues hachés et liés avec le jus de braisage, ajouter un quart du mignon et envelopper le tout dans une tranche de poitrine. Blondir lentement dans un four à 110° pendant 20 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un filet mignon en poitrine, disposer un rectangle de polenta poêlée, poser dessus les cèpes poêlés et les châtaignes cuites. Décor : au choix.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape rouge 2004 - Domaine du Vieux Télégraphe.