Homard en carapace rôti au basilic du potager, légumes sautés et amandes fraîches

Garniture

Éplucher et laver les légumes, les tailler en paysanne ; tourner les artichauts.

Rôtir séparément les légumes dans un sautoir avec de l’huile d’olive puis mouiller au fond blanc et cuire à couvert, assaisonner.

Sauce

Récupérer les jus de cuisson des différents légumes, porter à ébullition, réduire si nécessaire, rectifier l’assaisonnement.

Procédé

Cuire les homards dans de l’eau bouillante assaisonnée et aromatisée avec du fenouil et du poivre pendant 3 minutes environ.

Séparer les queues, les coffres et les pinces, finir la cuisson des pinces pendant 3 minutes ; rôtir les queues avec l’ail, ajouter le basilic en fin de cuisson, puis laisser infuser pendant une dizaine de minutes.

Découper les carapaces, retirer les queues puis les réserver au chaud.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer les légumes puis les morceaux de homard. Ajouter la sauce et un trait d’huile d’olive. Parsemer quelques feuilles de basilic et les amandes fraîches décortiquées.

Vin conseillé

Meursault 2000 - Maison Jadot.