Filet de biche farci de homard, sauce Périgourdine, mousseline de racines de cerfeuil, mijotée de navets et choux de Bruxelles à l’huile de crustacés

Purée de Cerfeuil Tubéreux

Éplucher le cerfeuil tubéreux, le cuire dans du lait. L’égoutter puis le mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Saler et incorporer une noisette de beurre.

Garniture

Laver et cuire les choux de Bruxelles et les mini-navets dans une eau bouillante salée ; les obtenir croquants. Égoutter, refroidir dans de la glace. Au moment, réchauffer et assaisonner avec une cuillère d’huile de crustacés et un peu de sel.

Procédé

Aplatir les filets de biche, les assaisonner sel, poivre sur toutes les faces. Au centre, disposer un tronçon de queue de homard et rouler le tout. Ficeler puis cuire les «rôtis» avec huile et beurre. Assaisonner avec un peu de boîte à goût et laisser reposer pendant quelques minutes.

Sauce Périgourdine

Réduire de moitié le jus de truffe avec le porto et le fond de veau sans faire bouillir, ajouter la truffe hachée, saler, poivrer. Obtenir une sauce sirupeuse.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer, en croisant légèrement, 2 traits de confiture d’airelles et de purée de cerfeuil tubéreux. Dresser un filet de biche farci de homard, disposer les navets et les choux de Bruxelles lustrés avec l’huile de crustacés restante. Verser la sauce Périgourdine.

Facultatif : accompagner d’une cassolette de Spätzles.

Vin conseillé

Hermitage - Vallée du Rhône 2005 - Bernard Faurie.