Canette glacée rhum genièvre, polenta de châtaigne

Rhum genièvre

Infuser les baies de genièvre, du laurier et le girofle dans le rhum pendant 2 heures environ.

Filtrer et lier avec le xantana, réserver.

Polenta de châtaigne

Cuire la farine de châtaigne dans 300 g d’eau salée pendant 1 heure ; obtenir une polenta dense. Verser dans un bac sur 1 cm d’épaisseur et laisser refroidir pendant 1 heure environ. Recouvrir avec la pâte à filo, découper des carrés puis les dorer avec du beurre clarifié.

Farce macaron

Poêler les foies de pigeon avec de l’huile d’olive, les échalotes, sauge et romarin ; les tenir mi-cuits. Les tamiser puis les mixer avec les ingrédients restants. Si nécessaire, détendre l’appareil avec du bouillon végétal, assaisonner.

Cuisson

Peler, saler les filets de canette, les cuire à feu doux pendant 8 minutes environ dans le fond de canard et le miroir, égoutter puis glacer avec la cuisson.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un demi-filet de canette, poser dessus un carré de polenta de châtaigne puis disposer un macaron.

Verser le rhum genièvre.

Vin conseillé

Italie - Barbaresco 2002 - Domaine Rivetti Gallina