Grouse, baies de sureau, arroche rouge et gelée de pomme

Préparation

Flamber, vider les grouses. Lever les cuisses, réserver les filets sur les coffres.

Tomber des feuilles d’arroche avec du beurre demi-sel, réserver.

Baies de sureau au vinaigre

Porter le vinaigre et le porto à ébullition avec le sucre, refroidir, le verser sur les baies de sureau et laisser mariner au froid pendant 1 semaine avant utilisation.

Jus de grouse

Couper les carcasses de grouses et les ailerons de volaille puis les colorer (sans trop).

Ajouter les oignons et l’ail, suer le tout avec le beurre, mouiller avec de l’eau à hauteur et cuire pendant 45 minutes environ. Passer au chinois étamine, réduire jusqu’à liaison si nécessaire.

Coulis de sureau

Porter les ingrédients cités à ébullition, laisser compoter à feu doux pendant 15 minutes environ. Passer le jus au chinois étamine et laisser refroidir. Vérifier la texture, réduire si nécessaire.

Gelée de pomme d’api

Couper les pommes en deux, les déposer; dans une grande casserole et mouiller eau jusqu’à hauteur. Couvrir avec un papier sulfurisé perforé au centre et cuire jusqu’à ce que les pommes deviennent molles. Passer au chinois étamine, peser le jus obtenu, ajouter la moitié du poids en sucre, citronner légèrement et réduire jusqu’à l’obtention de la gelée.

Cuisson

Cuire les cuisses des grouses dans le jus de grouse pendant 20 minutes environ. Les égoutter puis les colorer avec du beurre, assaisonner.

Cuire les coffres des grouses sur une grille, dans un four à 120 °C pendant 15 à 20 minutes, laisser reposer à 45 °C pendant 20 minutes environ puis saisir à feu vif pour colorer la peau. Lever les filets.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser l’arroche, ajouter une cuillère de gelée de pomme d’api puis un filet de grouse et une cuisse. Verser le coulis de sureau et les baies de sureau au vinaigre.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Saint-Joseph - « Chemin Faisant » 2010 - La Ferme des Sept Lunes.