Pintade fermière pochée à l’huile d’olive, betterave chioggia

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pintade fermière pochée par Jean Sulpice
Ingrédients 8 personnes

8 Filets de pintades fermières

1 Betterave (chioggia)

QS Huile d’amande, zestes de citron vert, vinaigre balsamique réduit, sel, poivre

1 Botte de cresson

1 Betterave rouge

1 Trait de jus de citron

1 l Huile d’olive

Préparation

Éplucher la betterave chioggia, la tailler en fines lamelles, les assaisonner avec de l’huile d’amande, zestes de citron vert, sel, poivre et vinaigre balsamique réduit.

Laver et effeuiller le cresson.

 

Sauce

Centrifuger la betterave rouge, réduire le jus avec un trait de jus de citron, rectifier l’assaisonnement.

 

Cuisson

Pocher les filets de pintade dans l’huile d’olive à 64 °C pendant 15 minutes environ puis les colorer côté peau et les assaisonner.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un filet de pintade coupé en deux dans le sens de la longueur, disposer des fines lamelles de betterave et verser la sauce.

Décor : pluches de cresson.

 

Vin conseillé

Chassagne-Montrachet 1er cru rouge - « La Cardeuse » 2007 - Bernard Moreau

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