Maki de foie gras, pigeon de l’ami Gérard, jus de poire «angélys»

Poires pochées

Éplucher les poires, les disposer dans une casserole et les recouvrir avec le vin rouge, ajouter des épices à vin chaud. Cuire pendant 20 minutes environ.

Jus de poire «façon vin chaud»

Chinoiser la cuisson des poires, réduire jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux.

Maki

Dans un cul-de-poule, mélanger le mascarpone avec l’eau-de-vie.

Sur un papier film, disposer les tranches de viande des grisons, recouvrir avec l’appareil mascarpone et rouler comme un maki, disposer au centre des lamelles de foie gras cru, assaisonner à la fleur de sel. Réserver au froid. Au moment, trancher en tronçons d’1 cm.

Procédé

Lever les cuisses et les suprêmes des pigeons. Cuire les suprêmes dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive ; les obtenir saignants. Assaisonner. Cuire les cuisses dans un four vapeur à 100° pendant 8 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer une demi-poire tiède émincée, dresser 2 tronçons de maki puis un suprême de pigeon ouvert et une cuisse. Napper avec le jus de poire «façon vin chaud».

Décor : au choix.

Vin conseillé

- Accord uniquement sur le maki : Gourmandise du Gué d’Orger - «Cuvée Fleur de Nuit» - Loïc Mahé.