Queue de lotte rôtie au lard paysan, compote d’oignons doux à la marjolaine, salsifis glacés et noisettes torréfiées

Préparation

Peler la queue de lotte et lever les filets, les réserver au froid.

Éplucher les salsifis et leur donner une forme ronde et régulière puis les tailler en biseaux.

Les glacer à blanc, puis les poêler avec un beurre noisette, assaisonner ; ajouter 50 g de noisettes torréfiées en fin de cuisson.

Compote d’oignons

Éplucher et émincer finement les oignons, concasser la marjolaine.

Dans une sauteuse, fondre du beurre noisette, ajouter les oignons et la marjolaine, cuire le tout à feu doux pendant 40 minutes environ.

Remuer régulièrement en cours de cuisson pour obtenir une coloration uniforme.

Rectifier l’assaisonnement.

Montage

Tailler la poitrine de porc au poivre à l’aide d’un trancheur électrique. Disposer les tranches légèrement à cheval sur la longueur sur un papier film, poser dessus un filet de lotte assaisonné et rouler le tout. Bloquer en cellule de surgélation pendant 20 minutes environ pour raffermir la chair de la lotte.

Percer le centre du filet de lotte avec un tube en inox de 1 cm de diamètre, garnir avec la compote d’oignons à l’aide d’une poche. Envelopper de papier film et mettre sous-vide. Renouveler l’opération avec le second filet de lotte.

Cuisson

Cuire les filets de lotte dans de l’eau maintenue à 60 °C à l’aide d’un thermoplongeur, jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 52 °C, soit pendant 35 minutes environ.

Au moment, poêler les filets de lotte et les détailler en portions.

Sauce

Colorer l’arête de la lotte, ajouter les échalotes et les faire caraméliser, mouiller avec le fond brun et cuire pendant 30 minutes environ. Passer, réduire de moitié, monter au beurre.

Chips d’oignons nouveaux

Peler, tailler les oignons nouveaux en fines rondelles, les rouler dans de la farine et les frire à 140 °C pour ne pas qu’elles colorent trop vite, éponger, saler.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les salsifis et une portion de lotte, parsemer les noisettes torréfiées restantes et les chips d’oignons nouveaux ainsi que l’ail de bruyère. Servir la sauce en saucière.

Décor : Rock Chives®.

Vin conseillé

Bellet 2012 - Clos Saint-Vincent.