Huître n° 2 Gillardeau en fine gelée de cresson au caviar Petrossian

Préparation

Ouvrir les huîtres par derrière, récupérer la première eau, prélever les mollusques et les réserver au froid. Nettoyer les coquilles à l’aide d’une brosse.

Effeuiller le cresson, le laver, le blanchir. L’égoutter en réservant l’eau et la refroidir. Mixer le cresson dans un cutter (Robot- Coupe) avec l’eau des huîtres et l’eau de cuisson ; égoutter en filtrant pour récupérer de l’eau de cresson.

Tailler la moitié de la demi-pomme en petits bâtons et le restant en fine brunoise ainsi que le céleri-rave, cuire ce dernier à l’anglaise. Égoutter, lier les brunoises avec un peu de purée de cresson et rectifier l’assaisonnement.

Gelée de cresson

Coller 500 g d’eau de cresson avec la gélatine, réserver.

Procédé

Garnir une coquille d’huître avec les brunoises liées au cresson, déposer un mollusque en le retournant et couler la gelée de cresson, faire prendre au froid.

Finition et présentation

Au centre de l’huître, dresser une quenelle de caviar puis de crème. Ajouter des petits bâtons de pomme et des pousses de shiso rouge et de cressonnette.

Dresser l’huître dans une assiette creuse sur un lit de gros sel noir.

Décor : pazztiz Tops®.

Vin conseillé

Muscadet Sèvre-et-Maine - « L’ d’Or » 2012 - Domaine Luneau-Papin.