Canard challandais rôti aux épices et navet farci au foie gras

Procédé

Vider, habiller et brider le canard. L’assaisonner sel, poivre et cinq-épices puis le cuire dans un four à 180 °C pendant 30 minutes environ en le retournant toutes les 10 minutes environ. Le laisser reposer pendant 10 minutes et lever les filets. Réserver les cuisses pour une autre préparation.

Garniture

Peler, blanchir les navets et les creuser, puis les glacer à blanc.

Tailler le foie gras en 4 pavés, les assaisonner, les fariner et les poêler puis en farcir les navets.

Sauce canard

Colorer des abattis dans un four à 180 °C, dégraisser. Ajouter la garniture aromatique puis singer (saupoudrer de farine), laisser suer pendant 20 minutes environ puis verser dans un rondeau. Mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter le bouquet garni et cuire jusqu’à liaison. Chinoiser, rectifier l’assaisonnement, monter au beurre.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un demi-filet de canard, une aiguillette et un navet farci au foie gras. Verser la sauce canard.

Décor : fleur de bourrache, coriandre, ciboulette, fleur de moutarde.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape rouge 2001 - Pierre Usseglio et fils.