Onglets principaux
Couques salées boudin noir et ananas (ou pomme)
Ingredients:
Procédé et présentation
Dorer un carré de pâte levée feuilletée traiteur, napper avec la crème au boudin noir.
Disposer une tranche d’ananas (ou un disque épais de pomme verte évidé), cuire dans un four à 175° pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à coloration blonde.
À la sortie du four, badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
Vin conseillé
Crozes Hermitage rouge 2001.
Pâte levée feuilletée traiteur
Ingrédients environ 16 personnes
250 g Farine T. 45
250 g Farine T. 55
10 g Sel
25 g Sucre
25 g Sucre inverti
25 g Levure biologique
150 g Pâte fermentée
50 g OEuf (soit 1)
175 g Eau
25 g Beurre
250 g Beurre de tourage
Procédé
Dans un batteur, mélanger les farines, le sel, les sucres, la levure, la pâte fermentée, l’oeuf, l’eau et le beurre. Fraser pendant 2 minutes en vitesse lente, pétrir pendant 10 minutes en vitesse moyenne puis laisser détendre la pâte pendant 15 minutes environ.
Étaler la pâte en un carré et bloquer rapidement au grand froid.
Donner 2 tours doubles en disposant le beurre de tourage comme un feuilletage, laisser reposer pendant 15 minutes environ et réserver au froid.
Abaisser la pâte à 5 mm, bloquer au froid puis détailler des carrés de 9 cm de côté, les laisser pousser pendant 30 minutes environ à 25°.
Crème au boudin noir
Ingrédients environ 16 personnes
200 g Lait
35 g Beurre
35 g Farine
200 g Boudin noir
QS Sel, poivre
Procédé
Réaliser une béchamel avec le lait, le beurre et la farine, incorporer le boudin noir et mixer.
Rectifier l’assaisonnement, refroidir, réserver.
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