La truffe blanche d’Alba, bouillon de poule au gingembre, cèpes et foie gras crus, ravioles d’oignons doux au citron confit

Ravioles d’oignons doux

Peler, émincer les oignons nouveaux, les étuver au beurre avec une pincée de sel et à couvert, pendant 15 minutes environ à feu doux. Hors du feu, ajouter le citron confit haché et la gélatine. Verser l’appareil sur une petite plaque et laisser refroidir pendant 2 heures. Découper des carrés de 2 cm de côté et réaliser 16 ravioles avec la pâte à nouille, les cuire pendant 2 minutes dans de

l’eau bouillante salée.

Beurre de foie gras

Fouetter le beurre en pommade avec le foie gras cuit, assaisonner sel et poivre blanc, réserver au froid.

Bouillon de poule

Rassembler les ingrédients cités et cuire le tout à petits bouillons pendant 3 heure senviron, filtrer.

Chauffer 800 g de bouillon de poule à petit frémissements, ajouter en mixant le beurre de foie gras puis le gingembre frais râpé, un tour de moulin de poivre blanc.

Finition et présentation

Dans un bol, verser le bouillon de poule au gingembre, ajouter 4 ravioles, 10 g de copeaux de foie gras cru et 3 lamelles de cèpes crus.

Parsemer de la cébette en bâtonnets et une  pointe de feuille d’or.

Râper la truffe blanche à la mandoline à truffe au moment, donner un tour de moulin à poivre blanc et ajouter quelques grains de fleur de sel.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape blanc 2005 - Château Rayas - Emmanuel Raynaud.