Piperade, copeaux d’épaule ibérique « Carrasco »

OEufs pochés

Suer les oignons et l’ail émincés, saler et sucrer puis mouiller avec le lait et la crème.

Cuire le tout pendant 15 minutes environ puis mixer dans un Thermomix® et refroidir. Peser 400 g d’appareil, ajouter le metil, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser reposer au froid pendant 24 heures environ.

Chemiser un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre avec du papier film puis avec 60 g de purée d’oignon, étaler l’appareil, déposer un jaune d’oeuf au centre et fermer le papier film en boule. Cuire dans un four vapeur à 64 °C pendant 7 minutes environ.

Au moment, terminer la cuisson pendant 5 minutes dans un four sec à 150 °C.

Omelette

Mixer le pain de mie avec les blancs d’oeufs, la crème, sel et piment d’Espelette.

Émincer finement le poivron, l’oignon et les piquillos, les étuver.

Mélanger les deux masses puis couler dans un cadre rectangulaire. Cuire dans un four vapeur à 95 °C pendant 12 minutes environ, démouler, découper en portions.

Purée de piment d’Anglet

Émincer et suer les ingrédients cités, verser l’appareil sur un Silpat®, dans un plat gastronorme. Cuire à couvert dans un four mixte à 170 °C pendant 40 minutes environ puis mixer dans un Thermomix® en incorporant les épinards crus. Passer au chinois et refroidir, rectifier l’assaisonnement.

Bouillon piperade

Éplucher et émincer l’oignon, les poivrons et les piquillos.

Caraméliser l’oignon avec du sucre et du sel, ajouter les poivrons et les piquillos puis caraméliser le tout. Ajouter le concentré de tomate, le faire dessécher et caraméliser, ajouter les tomates, le tomato et mouiller un peu plus qu’à hauteur avec le fond blanc.

Cuire pendant 45 minutes environ à feu doux, passer au chinois et réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante.

Assaisonner avec sel et piment d’Espelette.

Finition et présentation

Dans une assiette, verser la purée de piment d’Anglet et le bouillon piperade, poser dessus une portion d’omelette puis dresser un oeuf poché. Disposer des copeaux d’épaule ibérique.

Décor : ciboulette ciselée et fleur de ciboulette.

Vin conseillé

Espagne - Priorat blanc - « Del Closos » 2008 - Bodega Barranc.