Belles langoustines du Guilvinec pochées minute, verveine/avocat fumé, bouillon frappé de crevettes grises

Bouillon frappé de crevettes grises

Mixer les crevettes grises avec la garniture aromatique pour obtenir une pâte. Mouiller avec l’eau et porter à ébullition, assaisonner  et cuire à frémissement pendant 25 minutes environ. Chinoiser, réserver 1 litre de bouillon, le coller avec la gélatine, laisser prendre au froid et tailler en petits cubes.

Préparation

Décortiquer les langoustines, réserver les queues. Réaliser une nage avec les têtes et la moitié de la verveine.

Huile de verveine

Cuire la verveine restante effeuillée dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes environ puis refroidir.

Mixer avec l’huile de pépins de raisin, réserver.

Carpaccio d’avocat

Peler, dénoyauter les avocats, les trancher finement puis détailler des disques de 3,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce, les citronner.

Siphon avocat

Mixer les parures d’avocats, assaisonner avec le jus de citron, sel et piment d’Espelette.

Détendre avec 70 g d’eau puis fumer pendant 10 minutes environ au bois de hêtre à l’aide d’une pipe à fumer.

Verser dans un siphon, gazer avec deux cartouches, réserver au froid.

Cuisson

Au moment, pocher les queues de langoustines dans la nage de verveine frémissente, pendant 1 minute 30 environ, égoutter, refroidir et immerger aussitôt dans l’huile de verveine.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser 3 tranches de carpaccio d’avocat puis le siphon avocat. Disposer 3 queues de langoustines puis le bouillon gélifié.

Décor : poudre de verveine séchée, points d’huile de verveine et feuilles de verveine.

Vin conseillé

Bordeaux blanc - « Lune d’Argent » 2012 - Clos des Lunes.