Ravioli de foie gras, pomme

Ravioli

Dénerver, assaisonner le foie gras cru avec du sel de Guérande et du poivre mignonnette.

Confectionner les raviolis : déposer un cube de foie gras au centre d’un carré de pâte, badigeonner de jaune d’oeuf, recouvrir d’un second carré de pâte ; bien faire adhérer.

Détailler avec un emporte-pièce rond. Au moment, cuire les raviolis dans une eau bouillante salée, égoutter.

Sauce citron

Fondre la crème épaisse, assaisonner, ajouter un jus de citron. Au moment, émulsionner.

Réduction de pomme

Réduire le jus de pomme à l’état sirupeux, ajouter le jus de citron restant.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un ravioli de foie gras, napper avec la réduction de pomme, puis verser la sauce citron émulsionnée.

Vin conseillé

Champagne «Blanc de Blancs» 1996 - De Sousa