Ganache coco /Praliné noisette /Ganache café

ganache coco

500 g Pulpe de noix de coco

125 g Beurre sec

125 g Noix de coco râpée

100 g Sorbitol

75 g Malibu

1,175 kg Couverture ivoire

175 g Beurre de cacao

 Procédé

Chauffer la pulpe de noix de coco avec le beurre sec ; à 85°, ajouter la noix de coco râpée puis le sorbitol et le Malibu. Verser sur la couverture fondue avec le beurre de cacao, lisser, refroidir à 32° puis couler dans 1 cadre carré de 36 cm de côté et de 1 cm de hauteur, laisser cristalliser.

 Finition et présentation

À l’aide d’une guitare, découper des rectangles (de 1,2 x 2,2 cm), les enrober de couverture noire.

Décor : rayures en diagonale au cornet de chocolat ivoire

ganache café

1,950 kg Crème fl eurette U.H.T.

275 g Grains de café torréfi és et broyés

330 g Beurre sec

330 g Sucre inverti (Trimoline)

140 g Sorbitol

1,5 kg Couverture en pistoles (guayaquil)

670 g Couverture en pistoles (mi-amère)

Procédé

Porter la crème à ébullition avec le café, laisser infuser pendant 12 minutes environ à couvert.

Chinoiser et peser la masse à 1,760 kg en ajoutant de la crème, si nécessaire. Ajouter le sorbitol puis verser sur les couvertures, lisser, refroidir à 32° puis couler dans 3 cadres de 36 cm de côté et de 1 cm de hauteur, laisser cristalliser.

Finition et présentation

À l’aide d’une guitare, découper des carrés (de 2,2 x 2,2 cm), les enrober de couverture noire et déposer un plastique alvéolé dessus.