Onglets principaux
Pêche melba fumante pochée aux fruits rouges et hibiscus
Ingredients:
Procédé
Glacer les pêches pochées avec le glaçage framboise.
Finition et présentation
Sur un support en glace ou un plat de service, disposer les pêches glacées sur un disque de sablé sésame puis poser sur chacune d’elle un disque de sucre filé rose.
Décor : au choix.
Au centre du plat, déposer une coupe de sorbet champagne rosé et au moment de servir une coupe de glace carbonique fumante. Accompagner d’un coulis framboise hibiscus.
Vin conseillé
Canada, Québec «Neige» - Cidre de glace - Domaine «La Face Cachée de la Pomme».
Glaçage framboise
Ingrédients environ 35 personnes
100 g Sirop à 30° B
700 g Glaçage neutre
125 g Glucose
100 g Purée de framboise
Procédé
Faire bouillir le sirop avec le glaçage neutre et le glucose, ajouter la purée de framboise, tempérer puis glacer.
Pêches pochées
Ingrédients environ 10 personnes
10 Pêches
Sirop :
1,5 litre Eau
60 g Hibiscus séché
600 g Purée de framboise
2 Gousses de vanille fendues et grattées
1/2 Zeste d’orange
Procédé
Porter le sirop à ébullition, ajouter les pêches pelées entières, redonner une ébullition et laisser refroidir à température ambiante puis réserver au froid.
Coulis framboise hibiscus
Ingrédients environ 40 personnes
1 litre Jus de cuisson des pêches
50 g Vitpris
Procédé
Verser le Vitpris dans le jus de cuisson des pêches bouillant, faire bouillir le tout pendant 2 minutes environ, réserver.
Sorbet champagne rosé
Ingrédients environ 40 personnes
1 litre Eau
333 g Sucre
50 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
150 g Glucose atomisé
2,5 g Supragum (stabilisateur)
680 g Champagne rosé
188 g Vin blanc (cabernet d’Anjou)
63 g Blancs d’oeufs (soit 2)
Procédé
Chauffer l’eau à 60° avec le sucre, la poudre de lait, le glucose, ajouter le Supragum, verser sur le champagne et le vin puis ajouter les blancs d’oeufs ; turbiner, réserver au grand froid.
Sablé sésame
Ingrédients environ 40 personnes
200 g Jaunes d’oeufs (soit 10)
360 g Sucre
430 g Beurre
560 g Farine T. 55
50 g Poudre à lever
180 g Sésame
Procédé
Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre et le beurre, incorporer les ingrédients restants, laisser reposer au froid. Dresser, cuire dans un four à 180° jusqu’à coloration.
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