Onglets principaux
Dentelle d’argent et perle de pomme verte
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette creuse, démouler une panacotta, démouler dessus une perle de pomme verte en gelée puis disposer autour environ 35 g de brunoise de fruits exotiques.
Napper avec le coulis pomme verte et vanille et disposer une dentelle saupoudrée d’argent.
Décor : tige en sucre.
Vin conseillé
Jurançon moelleux - Domaine du «Clos Uroulat».
Panacotta
Ingrédients environ 30 personnes
1 litre Crème
120 g Sucre
1,5 Gousse de vanille fendue et grattée
5,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 11 g)
Procédé
Faire bouillir la crème avec le sucre et la vanille, ajouter la gélatine. Couler 40 g d’appareil dans des cercles de 6 cm de diamètre.
Faire prendre au froid.
Coulis pomme verte et vanille
Ingrédients environ 12 personnes
600 g Jus de pommes vertes centrifugées
10 g Gousse de vanille fendue et grattée
30 g Vitpris
Procédé
Faire bouillir le jus de pommes avec la vanille puis ajouter le Vitpris, réserver.
Perle de pomme verte en gelée
Ingrédients environ 12 personnes
465 g Jus de pomme (granny smith)
50 g Sucre
2,5 g Acide ascorbique
5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)
235 g Dés de pommes (granny smith)
235 g Dés de pommes (golden) cuits
10 g Jus de citron
QS Framboises
Procédé
Chauffer le jus de pomme avec le sucre et l’acide ascorbique, ajouter la gélatine puis mélanger délicatement les dés de pommes citronnés.
Dans des cercles de 6 cm de diamètre chemisés de feuilles de papier film, mouler 80 g de dés de pommes gélifiées en incrustant 2 framboises, refermer le papier film en formant une boule, laisser prendre au froid.
Dentelle
Ingrédients environ 12 personnes
85 g Beurre en pommade
85 g Sucre glace
85 g Blancs d’oeufs (soit 8)
130 g Farine tamisée
Procédé
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, pocher des cercles de 10 cm de diamètre et réaliser à l’intérieur des formes irrégulières en touchant le bord. Cuire dans un four à 180° pendant 15 minutes environ.
Dés de pommes (golden) cuits
Ingrédients environ 12 personnes
30 g Beurre
600 g Dés de pommes (golden)
60 g Sucre
1,5 Gousse de vanille fendue et grattée
60 g Calvados
Procédé
Dans une poêle, fondre le beurre, ajouter les dés de pommes, le sucre et la vanille, cuire le tout, ajouter le calvados. Obtenir des dés de pommes cuits et entiers.
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