Onglets principaux
Fraises écrasées
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette creuse, dresser 3 fraises écrasées sur le crumble puis l’espuma vanille, poser dessus deux petites meringues. Parsemer des fraises déshydratées et du sucre pétillant (bissy crispy).
Décor : mélisse.
Vin conseillé
Champagne brut rosé.
Espuma vanille
Ingrédients environ 20 personnes
500 g Lait
75 g Sucre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
170 g Jaunes d’oeufs (soit 8)
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
150 g Blancs d’oeufs (soit 5)
150 g Crème
Procédé
Porter le lait à ébullition avec le sucre et la vanille, verser le tout sur les jaunes fouettés, cuire à 85°. Ajouter la gélatine fondue, refroidir, incorporer les blancs d’oeufs et la crème, verser dans un siphon, gazer avec 2 cartouches.
Meringue
Ingrédients environ 20 personnes
25 g Blanc d’oeuf (soit 1)
25 g Sucre
20 g Sucre glace
1 Jus de citron
Procédé
Monter le blanc d’oeuf, ajouter le sucre, puis le sucre glace et le jus de citron. Dresser des petites boules sur Silpat®, cuire dans un four à 80° pendant 35 minutes environ.
Crumble
Ingrédients environ 20 personnes
110 g Farine
75 g Beurre
140 g Sucre glace
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, étaler sur plaque et cuire dans un four à 150° pendant 8 minutes environ, jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde.
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