Macaron pêche de vigne

Macarons

250 g Poudre d’amande

250 g Sucre glace

180 g Blancs d’oeufs (90 + 90, soit 6)

QS Colorant mauve

225 g Sucre semoule

Procédé

Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace, 90 g de blancs d’oeufs et du colorant.

Réaliser une meringue italienne avec les blancs restants et le sucre semoule cuit à 118°. Mélanger les deux appareils, dresser des macarons, laisser croûter pendant 30 minutes environ et cuire dans un four à 150° pendant 20 minutes environ.

Appareil à crème brûlée

500 g Lait

1/2 Gousse de vanille

5 Jaunes d’oeufs

110 g Sucre

QS Cassonade

125 g Crème de pêche

Procédé

Mélanger le lait, la vanille et les jaunes blanchis avec le sucre puis cuire dans un four à 100° pendant 1 heure environ. Laisser refroidir, caraméliser avec de la cassonade puis mixer l’appareil avec la crème de pêche, le passer et verser 900 g d’appareil dans un siphon, gazer avec deux cartouches, réserver au froid.