Onglets principaux
Matcha
Ingredients:
Montage
Dans un cadre (de 40 x 60 x 4,5 cm), monter par couches : praliné feuilletine, mousse thé vert, biscuit dacquois, crémeux yuzu et gelée de griottes, bloquer au froid pendant 1 heure environ. Finir de garnir avec la mousse thé vert, recouvrir d’une fine couche de ganache de lissage, bloquer au grand froid pendant 1 heure environ.
Finition et présentation
Retirer le cadre, découper des portions et les pulvériser au pistolet chocolat noir.
Décor : motif en chocolat.
Biscuit dacquois
Ingrédients environ 1 plaque (de 40 x 60 cm)
350 g Blancs d’oeufs (soit 12)
125 g Sucre semoule
290 g Poudre de noisette
170 g Sucre glace amylacé
50 g Farine T. 55
100 g Chocolat haché (Massaï - Pralus)
50 g Sésame blanc torréfié
Procédé
Monter les blancs d’oeufs avec le sucre, ajouter la poudre de noisette et le sucre glace tamisés. Incorporer la farine et le chocolat haché, coucher sur une plaque (de 40 x 60 cm), parsemer le sésame et saupoudrer légèrement de sucre glace.
Cuire dans un four à 180° pendant 20 minutes environ.
Gelée de griottes
Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 4,5 cm)
450 g Purée de griottes
250 g Sirop à 30° B (base : 140 g de sucre, 110 g d’eau et 10 g de sucre inverti)
8 Feuilles de gélatine 200 blooms trempées et pressées (soit 16 g)
Procédé
Fondre la purée de griottes à 30°. Incorporer le sirop tempéré avec la gélatine égouttée.
Crémeux yuzu
Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 4,5 cm)
200 g OEufs frais (soit 4)
350 g Sucre semoule
40 g Poudre à crème
270 g Purée de yuzu (agrume japonais)
5,5 Feuilles de gélatine 200 blooms, trempées et pressées (soit 11 g)
400 g Beurre frais
Procédé
Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la poudre à crème, puis verser la purée de yuzu à 60°. Cuire le tout à ébullition pendant 2 à 3 minutes ; hors du feu, incorporer la gélatine, refroidir à température ambiante puis ajouter le beurre à 40°.
Dresser aussitôt.
Mousse thé vert
Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 4,5 cm)
630 g Crème fleurette
630 g Lait entier frais
250 g Jaunes d’oeufs frais
250 g Chocolat blanc haché (Valrhona)
17 Feuilles de gélatine 200 blooms, trempées et pressées (soit 34 g)
40 g Poudre de thé vert matcha
1 kg Crème fleurette fouettée
Procédé
Chauffer la crème avec le lait, verser sur les jaunes et cuire à 85°. Chinoiser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine et le thé vert puis mixer jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Refroidir à 25°. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
Praliné feuilletine
Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 4,5 cm)
430 g Couverture lactée (Valrhona)
50 g Beurre de cacao (Valrhona)
480 g Pâte de noisette (Agrimontana)
600 g Feuilletine (Cacao-Barry)
Procédé
Fondre la couverture lactée avec le beurre de cacao. Ajouter la pâte de noisette puis la feuilletine, abaisser, laisser cristalliser.
Ganache de lissage
Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 4,5 cm)
7 g Cacao en poudre
100 g Crème fleurette bouillie
200 g Chocolat à 53 % (Valrhona)
Procédé
Mélanger la crème avec le cacao en poudre, verser sur le chocolat et mélanger.
Pistolet chocolat noir
Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 4,5 cm)
120 g Couverture noire (Caraque - Valrhona)
120 g Beurre de cacao (Valrhona)
Procédé
Fondre les ingrédients cités. Pulvériser l’appareil entre 40° et 50°.
Portrait du chef
Avec Jean-Paul Hévin, pas de chabadabada, que du chocolat : une valeur sûre. « Une matière première d’exception », dit-il, et qui, pourtant, à y regarder de plus près n’est, à la base qu’une masse sombre et liquide. Et si l’art du chocolatier est d’apporter de la lumière dans l’ombre, Jean-Paul Hévin excelle en la matière…
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