Onglets principaux
Bûche au thé vert matcha
Ingredients:
Montage (à l’envers)
Poser un cadre (de 20 x 6 x 8 cm) sur un papier film, le chemiser avec un rhodoïd puis avec la bavaroise au thé vert matcha, bloquer au grand froid. Disposer un crémeux cassis puis un biscuit dacquoise amande et recouvrir avec la bavaroise au thé vert matcha, bloquer à nouveau au grand froid. Appliquer le coulis de cassis gélifié et finir de garnir avec la bavaroise au thé vert matcha. Fermer avec un rectangle de biscuit dacquoise amande puis avec un croustillant amande.
Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Retourner, démouler la bûche, la pulvériser au pistolet chocolat blanc. Décor : au choix.
Vin conseillé
Porto Vintage 2003 - Quinta do Vesuvio.
Le fruit rouge intense et la vinosité de ce porto d’une texture de velours, apporte beaucoup grâce à sa finale mentholée.
Biscuit dacquoise amande
Ingrédients environ 2 bûches
150 g Blancs d’oeufs (soit 5)
50 g Sucre semoule
40 g Poudre d’amande blanche
140 g Sucre glace
100 g Poudre d’amande brute
Procédé
Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule.
Incorporer les ingrédients restants tamisés ensemble, dresser sur plaque, cuire dans un four à 160° pendant 15 minutes environ. Détailler des rectangles (de 19 x 5 cm).
Croustillant amande
Ingrédients environ 2 bûches
125 g Couverture ivoire
125 g Crème de nougat
125 g Feuillantine
50 g Amandes hachées
Procédé
Fondre la couverture ivoire, la mettre au point à 29°, ajouter la crème de nougat, mélanger le tout en incorporant la feuillantine. À l’aide d’une spatule coudée, étaler l’appareil sur un Silpat® et sur 3 mm d’épaisseur, parsemer les amandes hachées, laisser prendre au froid. Détailler des rectangles (de 19 x 5cm).
Crémeux cassis
Ingrédients environ 2 bûches
200 g Pulpe de cassis
60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
75 g OEuf (soit 1,5)
50 g Sucre
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
75 g Beurre en pommade
Procédé
Chauffer la pulpe à 50°, ajouter les jaunes et les oeufs mélangés avec le sucre. Faire bouillir le tout, incorporer la gélatine et refroidir à 40°. Ajouter le beurre en pommade, bien mixer puis couler aussitôt.
Coulis de cassis gélifié
Ingrédients environ 2 bûches
250 g Pulpe de cassis
35 g Glucose
15 g Sucre inverti (Trimoline)
35 g Sucre semoule
3 g Pectine NH
Procédé
Chauffer la pulpe de cassis avec le glucose et le sucre inverti à 40°, verser en pluie le sucre semoule mélangé avec la pectine. Porter le tout à ébullition, mouler aussitôt dans des cadres (de 19 x 5 x 1 cm), bloquer au grand froid.
Bavaroise au thé vert matcha
Ingrédients environ 2 bûches
540 g Lait
20 g Thé vert matcha
440 g Jaunes d’oeufs (soit 22)
70 g Sucre
12 Feuilles de gélatine trempées
et pressées (soit 24 g)
540 g Couverture ivoire
1,6 kg Crème fouettée
Procédé
Porter le lait à ébullition avec le thé, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à 85°. Hors du feu, ajouter la gélatine, verser sur la couverture et mixer. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
Appareil à pistolet chocolat blanc
Ingrédients environ 2 bûches
100 g Couverture ivoire
100 g Beurre de cacao
15 g Oxyde de titane
Procédé
Fondre la couverture avec le beurre de cacao, ajouter l’oxyde de titane, mixer, pulvériser à 29°.
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