Onglets principaux
Croquant de pamplemousse cru et cuit au citron vert
Ingredients:
Procédé
Mariner les suprêmes de 4 pamplemousses roses (de Floride) dans la marinade miel citron vert pendant 15 minutes environ.
Finition et présentation
Dans une assiette, monter un millefeuille par couches : écorce de pamplemousse confite (de 8 x 4 cm), suprêmes de pamplemousse marinés, feuille de sucre au basilic, cylindres de sorbet agrumes, à nouveau une feuille de sucre au basilic ainsi qu’une deuxième couche de suprêmes de pamplemousse.
Terminer avec une feuille de sucre au basilic recouverte de zestes d’oranges confits au Campari.
Décor : gelée de basilic, jus d’orange.
Vin conseillé
Tokaji Sarga-Muskotaly 2005 - Château Sárospatak.
feuilles de sucre au basilic
Ingrédients environ 4 personnes
300 g Fondant
200 g Glucose
15 g Basilic
Procédé
Cuire le fondant avec le glucose à 160°, incorporer le basilic, refroidir. Mixer, saupoudrer sur un Silpat® puis fondre dans un four à 150° ; détailler des rectangles (de 8 x 4 cm), les réserver au sec.
écorces de pamplemousse confites
Ingrédients environ 4 personnes
2 Pamplemousses
1 litre Eau
500 g Sucre
Procédé
Prélever les écorces (zestes) des pamplemousses, les blanchir 3 fois puis les confire dans le sirop (eau + sucre) à feu doux pendant 4 heures environ.
sorbet agrumes
Ingrédients environ 4 personnes
200 g Jus de pamplemousse
200 g Jus d’orange
200 g Jus de citron
200 g Sucre
100 g Eau
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, chinoiser, turbiner. Couler dans des tubes de 2 cm de diamètre et de 4 cm de longueur, bloquer au grand froid.
marinade miel citron vert
Ingrédients environ 4 personnes
85 g Miel d’acacia
100 g Jus de citron vert
Procédé
Mélanger le miel avec le jus de citron, réserver au froid.
zestes d’orange confits au campari
Ingrédients environ 4 personnes
2 Oranges (zeste + jus)
50 g Sucre
50 g Campari
Procédé
Zester les oranges, hacher les zestes, les confire pendant 4 heures environ à feu doux dans le mélange jus d’orange sucre. En fin de confisage, ajouter le Campari.
gelée de basilic
Ingrédients environ 4 personnes
100 g Jus de basilic (feuilles centrifugées)
15 g Sucre
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)
Procédé
Dissoudre le sucre dans le jus de basilic chaud, incorporer la gélatine. Réserver au froid .
jus d’orange
Ingrédients environ 4 personnes
200 g Jus d’orange
25 g Sucre
Procédé
Réduire le jus d’orange avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une masse sirupeuse
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