Onglets principaux
Wedding fraisier
Ingredients:
Montage
Dans un cercle de 18 cm de diamètre et de 7 cm de hauteur, déposer un disque de biscuit pain de Gênes. Le puncher avec le sirop kirsch puis monter par couches : crème mousseline et fraises. Renouveler 3 fois l’opération jusqu’à hauteur du cercle. Bloquer au froid.
Finition et présentation
Décercler l’entremets, le recouvrir de gumpast rose (pâte à sucre).
Décor : style « wedding cake » avec de la glace royale.
Vin conseillé
Crémant de Loire rosé.
Biscuit pain de Gênes
Ingrédients environ 1 plaque (de 40 x 60 cm)
225 g Pâte d’amande à 65 %
170 g Sucre
270 g OEufs (soit 6)
90 g Farine
2,7 g Levure chimique
80 g Beurre noisette
Procédé
Mélanger la pâte d’amande avec le sucre, ajouter les oeufs petit à petit et monter l’appareil.
Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique puis le beurre noisette froid. Dresser sur papier cuisson, cuire dans un four à 160° pendant 20 minutes environ.
Crème mousseline
Ingrédients environ 1 entremets
250 g Lait
45 g OEuf (soit 1)
25 g Jaune d’oeuf (soit 1)
100 g Sucre
60 g Poudre à crème
115 g Beurre
Procédé
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, l’oeuf, le jaune, le sucre et la poudre à crème.
Monter le beurre dans un batteur avec le fouet, incorporer la crème pâtissière, réserver.
Sirop kirsch
Ingrédients environ 1 entremets
100 g Eau
150 g Sucre
15 g Kirsch
2 g Gélatine en poudre gonflée avec 10 g d’eau
Procédé
Mélanger les ingrédients cités puis porter à ébullition.
Portrait du chef
C’est au-delà des ruelles pentues de La Croix-Rousse à Lyon que l’on trouve la Maison Bouillet. Henri, le père, a choisi ce quartier de la cité des Gones pour s’établir il y a presque quarante ans. Ses pâtisseries et ses chocolats ont vite conquis le cœur des gourmands.
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