Soupe de fruits au génépi doux

 Nems de fruits

Cuire des vermicelles chinois dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes environ ; égoutter.

Au centre d’1 feuille de riz ramollie, déposer (photo 1) 2 tranches de mangue, 3 framboises, (Meker - Cap’Fruit) et les vermicelles cuits autour. Saupoudrer de sucre roux et de cardamome en poudre, plier, réserver au froid puis cuire au moment dans une poêle avec de l’huile.

Croustillant miel girofle

Fondre 125 g de beurre avec 185 g de miel et 60 g de lait, refroidir. Ajouter 105 g de farine tamisée, lisser, puis dresser sur un Silpat® à l’aide d’un pochoir et cuire pendant 8 minutes environ, dans un four à 170°.

 Sorbet génépi

Infuser 2 g de verveine séchée dans 80 g de génépi pendant 5 minutes environ, fi ltrer.

Porter à ébullition 140 g d’eau avec 130 g de sucre et 60 g de glucose atomisé. À 40°, ajouter en pluie 50 g de sucre mélangé avec 5 g de stabilisateur puis le génépi infusé (photo 2), porter le tout à ébullition.

Verser sur 960 g de pulpe de pêche, maturer pendant 12 heures au froid, turbiner, réserver au grand froid.

 Soupe de fruits

Porter à ébullition 200 g de sirop à 30° B avec 100 g d’eau et 1 jus de citron vert, verser le tout sur 3 bananes épluchées et coupées en rondelles, fi lmer, laisser refroidir.

Cuire 200 g de sucre jusqu’au caramel avec 1 gousse de vanille, ajouter 1 pomme (granny smith) coupée en cubes (photo 3) et cuire pendant 3 minutes environ ; fi lmer, laisser refroidir.

Égoutter les rondelles de banane, les mélanger avec les cubes de pomme, 60 g de cubes de mangue, 30 g de fraises des bois, 30 g de framboises, 3 fruits de la passion, 1 mandarine coupée en quartiers, 6 litchis, 3 tomates, de la noix muscade, de la cardamome et de la menthe ciselée.

 Finition et présentation

Dresser la soupe de fruits dans une assiette creuse, déposer une quenelle de sorbet génépi et un croustillant miel girofl e. Disposer un nem de fruits.