Millefeuille au chocolat meringué et praliné craquant

Meringue noisette

290 g Sucre semoule (250 + 40)

110 g Eau

200 g Blancs d’oeufs (soit 7)

150 g Poudre de noisette (maison)

150 g Sucre glace

Procédé

Cuire 250 g de sucre semoule avec l’eau à 125 °C, verser sur les blancs montés et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer la poudre de noisette tamisée avec le sucre glace et le sucre semoule restant, dresser à l’aide d’une poche à douille (n° 6) des bandes de 4 traits. Enfourner à 160 °C pendant quelques minutes puis finir de cuire à 100 °C pendant 4 heures environ.

Meringue craquante au chocolat

150 g Blancs d’oeufs (soit 10)

225 g Sucre semoule (75 + 75 + 75)

70 g Sucre glace

20 g Cacao en poudre

Procédé

Dans un batteur, monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule, en deux fois (75 g + 75 g) puis incorporer les ingrédients restants tamisés. Ne pas faire trop retomber la meringue avec le cacao en poudre.

Dresser 4 traits sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille (n° 6), cuire dans un four à 100 °C pendant 4 heures environ.

Croustillant praliné

550 g Praliné craquant

150 g Couverture lait

60 g Beurre frais

300 g Pailleté feuilletine

Procédé

Dans un batteur, travailler le praliné avec la feuille, ajouter la couverture fondue avec le beurre puis incorporer le pailleté feuilletine. Étaler entre deux feuilles de papier siliconé sur 1/2 cm d’épaisseur, bloquer au froid. Découper en rectangles (de 6 x 3 x 0,5 cm).

Sauce au chocolat

300 g Lait

90 g Glucose

260 g Couverture noire à 70 % (Guanaja)

Procédé

Faire bouillir le lait avec le glucose, verser peu à peu sur la couverture noire hachée, mixer et servir tiède.