«Cube» framboise, émulsion au fromage blanc

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Cube framboise par Thomas l'Hérisson

Procédé

Mouler une forme rectangulaire en couverture noire (manjari), de 5 cm de côté et de 8 cm de hauteur. Bloquer au froid puis pulvériser au pistolet chocolat rose.

 

Montage

Garnir la forme avec : 25 g de coulis deframboise, 20 g d’émulsion fromage blanc, 8 framboises fraîches, 2 coques structura noires garnies de pulpe de framboise, 25 g de sorbet framboise et 25 g de crémeux piquillo. Fermer avec un carré de sablé breton aux olives.

 

Finition et présentation

Retourner le «cube» dans une assiette, poser dessus une coque structura noire garnie de pulpe de framboise et colorée rouge métallisé. Verser du coulis de framboise.

Décor : framboise, motif en chocolat.

 

Vin conseillé

Rivesaltes ambré - «Cuvée Aimé Cazes» 1978 - Domaine Cazes.

Sablé breton aux olives de Nyons

Ingrédients environ 4 personnes

185 g Beurre

185 g Farine

150 g Sucre semoule

1,5 g Fleur de sel

1 Jaune d’oeuf

6 g Levure chimique

25 g Olives (de Nyons) dénoyautées et ébouillantées

 

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, mélanger les ingrédients cités, envelopper la pâte obtenue dans du papier film et laisser reposer pendant 2 heures environ au froid.

Abaisser à 3 mm dans un cadre (de 10 x 10 cm), cuire dans un four à 160° pendant 20 minutes environ. Tailler 4 carrés (de 5 x 5 cm), réserver.

Crémeux piquillo

Ingrédients environ 4 personnes

125 g Eau

50 g Crème

25 g Purée de piquillo

25 g Sucre

2 Jaunes d’oeufs

1 OEuf

1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

30 g Couverture ivoire

75 g Beurre

 

Procédé

Mélanger l’eau avec la crème, la purée de piquillo, le sucre, les jaunes d’oeufs et l’oeuf.

Cuire le tout à 80° en mélangeant pendant 4 minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine et la couverture, mélanger, refroidir entre 35 et 40° puis incorporer le beurre petit à petit en le mixant dans l’appareil, réserver.

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