Onglets principaux
Sablé au basilic, confit de fenouil, sorbet de poivrons rouges
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un sablé, le recouvrir avec le confit de fenouil puis d’un second sablé évidé et saupoudrer de sucre glace. Dresser une quenelle de sorbet auxpoivrons rouges. Décor : disques de chairde poivron rouge confits et taillés à l’emporte-pièce. Gouttes de purée de feuilles de basilic. Tige de fenouil garnie d’une brunoise de poivron rouge confit.
Vin conseillé
Muscat de Rivesaltes 2006 - Mas amiel.
Pâte sablée au basilic
125 g Farine
75 g Beurre mou
50 g Sucre en poudre
1 OEuf
20 g Basilic frais ciselé finement
Procédé
Sabler la farine avec le beurre mou en petits morceaux et le sucre, jusqu’à l’obtention d’une masse poudreuse comme des grains de sable. Ajouter l’oeuf et le basilic, mélanger puis fraiser la pâte plusieurs fois et la laisser reposer au moins 3 heures au froid.
Étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur. Découper à l’emporte-pièce cannelé de forme ovale 8 sablés de 115 mm. Évider le centre de 4 d'entre eux avec un emporte-piece de 2 cm de diamètre. Poser les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire dans un four à 180° pendant 15 minutes environ.
Confit de fenouil
3 Jus de citrons jaunes
1 Jus de citron vert
250 g Sucre semoule
100 g Eau
400 g Jeunes fenouils
Procédé
Mélanger les jus de citrons avec le sucre et l’eau, ajouter les jeunes fenouils émincés finement puis porter à ébullition.
Laisser confire pendant 1 heure environ, égoutter, réserver.
Sorbet aux poivrons rouges
2 Poivrons rouges
180 g Eau
150 g Sucre semoule
1 Jus de citron jaune
Procédé
Épépiner les poivrons, les centrifuger ; obtenir 250 g de jus.
Porter l’eau à ébullition avec le sucre, ajouter le jus de poivrons et le jus de citron.
Laisser maturer pendant 12 heures environ, turbiner, réserver au grand froid.
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