Eclosion à la liqueur de vodka, vapeur de fraise, coquelicot en sorbet

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Oeuf de Pâque en dessert par Pascal Hairabedian

Procédé

Réaliser une boule de sorbet fraise coquelicot, réserver au grand froid.

Garnir un tube de brick avec la crème de vodka.

 

Montage et présentation

Dans une assiette, disposer un anneau de chocolat décoré de fraises séchées, poser à la base la boule de sorbet, puis disposer le tube de brick à la verticale, dans l’anneau. 

Verser du coulis de fruits rouges.

Décor : fraise, sucre glace.

Ingrédients environ 10 personnes

Sorbet fraise coquelicot :

230 g Eau

160 g Sucre

60 g Glucose atomisé

3 g Stabilisateur

550 g Pulpe de fraise

QS Extrait de coquelicot

 

Procédé

Tiédir l’eau, ajouter le mélange sucre, glucose atomisé et stabilisateur puis porter le tout à ébullition. Verser le sirop sur la pulpe, mixer et refroidir. Maturer pendant 4 heures minimum, parfumer avec de l’extrait de coquelicot, mixer et turbiner.

Réserver au grand froid.

Ingrédients environ 10 personnes

Crème de vodka :

200 g Crème

30 g Sucre glace

1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)

60 g Vodka

 

Procédé

Tiédir la moitié de la crème, ajouter le sucre glace puis la gélatine. Incorporer la crème restante et la vodka puis garnir une poche munie d’une douille (n° 6) et réserver au froid.

Anneaux en chocolat

Procédé

Sur une bande de feuille de guitare (de 40 x 3 cm), étaler une fine couche de couverture ivoire puis avant cristallisation, empreinter le milieu à l’aide d’une douille (n° 15) et mouler sur un gabarit en forme d’oeuf, le trou en haut.

Tube de brick

Procédé

À l’aide d’un pinceau, badigeonner des rectangles de feuilles de brick (de 18 x 10 cm) avec du beurre fondu puis les rouler sur des cylindres métalliques. Cuire dans un four à 180° jusqu’à coloration ; démouler les cigarettes obtenues.

Fraises séchées

Procédé

Sur un Silpat®, disposer des fines tranches de fraises et les sécher dans un four à 100° pendant 1 heure environ.

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !