Onglets principaux
Palet chocolat au basilic, glace pistache
Ingredients:
Procédé
Dans un cercle de 8 cm de diamètre et de 3,5 cm de hauteur, déposer un disque de biscuit puis couler la ganache au basilic, laisser prendre pendant 2 heures environ au froid.
Finition et présentation
Dans une assiette, décercler un palet, dresser dessus une quenelle de glace pistache et piquer 3 croustillants au basilic.
Accompagner de crème anglaise à la pistache.
Vin conseillé
Loupiac - Château Dauphiné-Rondillon 2001 - Maison Darriet.
Biscuit
Ingrédients environ 8 personnes
80 g Sucre glace
80 g Poudre d’amande
25 g Farine
2 OEufs
15 g Beurre fondu
20 g Pâte de pistache
2 Blancs d’oeufs
10 g Sucre semoule
Procédé
Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande, la farine et 1 oeuf. Ajouter progressivement l’oeuf restant en fouettant pour obtenir un appareil mousseux. Incorporer le beurre fondu avec la pâte de pistache.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule. Mélanger les 2 appareils à l’aide d’une spatule puis dresser sur un Silpat®, sur une épaisseur d’environ 5 mm.
Cuire dans un four à 200° pendant 5 minutes environ. Laisser refroidir, détailler 8 disques de 8 cm de diamètre.
Ganache au basilic
Ingrédients environ 8 personnes
1 Botte de basilic
300 g Crème liquide
300 g Couverture noire (gianduja)
200 g Couverture noire à 70 %
Procédé
Effeuiller le basilic, le laver et le déposer dans la crème liquide, porter le tout à ébullition et retirer du feu. Laisser infuser pendant 5 minutes, passer, réchauffer la crème au basilic puis l’incorporer aux couvertures fondues. Mixer et dresser aussitôt.
Croustillant au basilic
Ingrédients environ 8 personnes
6 Feuilles de pâte à filo
16 Feuilles de basilic
20 g Beurre clarifié
Procédé
Découper des bandes de pâte à filo, les badigeonner de beurre clarifié puis disposer les feuilles de basilic.
Recouvrir d’une seconde bande de pâte àfilo, bien faire adhérer puis découper autour des feuilles de basilic, saupoudrer de sucre glace et colorer dans un four à 180° pendant 2 minutes environ
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