Onglets principaux
Riz à l’impératrice, framboise badiane
Ingredients:
Montage
Napper un rectangle de riz à l’impératrice avec la framboise pépin, le recouvrir d’un rectangle de crousti-riz.
Finition et présentation
Tamiser et détendre de la framboise pépin puis réaliser un décor au cornet dans une assiette. Dresser un rectangle de riz à l’impératrice, poser dessus 5 boules de glace badiane puis 5 disques de caramel.
Décor : feuilles d’argent.
Vin conseillé
Cartagène 2007 - Mas Jullien.
Riz au lait
Ingrédients 20 personnes
200 g Riz rond
1 litre Lait entier
125 g Sucre semoule
1 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Blanchir le riz dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes environ, l’égoutter et le rincer à l’eau froide puis le cuire dans le lait sucré et vanillé bouillant. Refroidir, réserver.
Mousse impératrice
Ingrédients 20 personnes
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
2 Zestes d’oranges
450 g Crème anglaise vanille
600 g Riz au lait froid
300 g Crème fouettée
Procédé
Ajouter la gélatine et les zestes d’oranges dans la crème anglaise tiédie, verser petit à petit sur le riz puis incorporer la crème fouettée. Couler dans un cadre (de 40 x 30 x 1,5 cm) et bloquer au froid. Découper des rectangles (de 12,5 x 2,5 cm).
Framboise pépin
Ingrédients 20 personnes
250 g Sucre semoule
10 g Pectine NH
250 g Pulpe de framboise
250 g Brisures de framboise
20 g Jus de citron
Procédé
Mélanger le sucre et la pectine, verser sur la pulpe et les brisures de framboise, cuire le tout pendant 5 minutes environ puis ajouter le jus de citron, réserver.
Glace badiane
Ingrédients 20 personnes
1,5 kg Glace vanille
6 g Badiane
Procédé
Infuser la badiane avec la vanille et réaliser le mix glace vanille, laisser maturer puis turbiner.
Réaliser des boules de 22 mm de diamètre à l’aide d’une cuillère à boule parisienne, les napper de nappage à froid et réserver au grand froid.
Nappage à froid
Ingrédients 20 personnes
200 g Nappage neutre
100 g Eau
100 g Glucose
Procédé
Mélanger et chauffer le tout dans un four à micro-ondes, mixer et refroidir.
Crousti-riz
Ingrédients 20 personnes
250 g Sucre semoule
50 g Glucose
90 g Eau
QS Riz soufflé nature
Procédé
Cuire le sucre avec le glucose et l’eau jusqu’au caramel, verser sur un Silpat® et laisser refroidir. Mixer finement, puis saupoudrer sur un Silpat® à l’aide d’un chablon (de 12,5 x 2,5 cm). Garnir de riz soufflé, fondre dans un four moyen statique pendant 1 à 2 minutes. Réaliser pareillement des disques de caramel de 1,5 cm de diamètre.
Portrait du chef
Jean-François Piège est né le 25 septembre 1970 à Valence. Enfant, il regardait son grand-père cultiver la terre de son jardin. Et il clamait haut et fort sa passion pour le jardinage. Pourtant, finalement, finalement c’est en cuisine qu’il tomba, à l’âge de quatorze ans. Avant de l’inscrire dans une école hôtelière, sa famille lui avait imposé un stage à l’Auberge des Trois Canards, chez Jacques Manière.
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