Onglets principaux
Soirée d’hiver dans un fumoir
Ingredients:
Montage
Chemiser un tube PVC de 10 cm de longueur et de 3,5 cm de diamètre avec du papier guitare. Garnir le tube avec 1/3 de ganache cigare, 1/3 de mousse chocolat lait épices et 1/3 de mousse chocolat blanc au thé fumé.
Bloquer au grand froid. Démouler et pulvériser au pistolet chocolat noir.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser une quenelle de granité whisky, la napper avec l’écume de whisky. Disposer un cigare et réaliser un trait de chocolat fondu.
Vin conseillé
Uruguay «Licor de Tannat» 2004 - Familia Deicas.
Ganache cigare
Ingrédients environ 4 personnes
1/2 Cigare
150 g Crème liquide
100 g Couverture noire
Procédé
Infuser le cigare dans la crème pendant 10 minutes environ. Chinoiser sur la couverture, lisser, réserver au froid.
Mousse chocolat lait épices
Ingrédients environ 4 personnes
200 g Crème
5 g Épices bois (cardamome, badiane, cannelle, clous de girofle, poivre de Jamaïque)
100 g Couverture lait
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
Procédé
Porter la crème à ébullition, ajouter et infuser les épices bois pendant 10 minutes. Chinoiser sur la couverture, incorporer la gélatine, réserver à température ambiante.
Mousse chocolat blanc thé fumé
Ingrédients environ 4 personnes
200 g Crème liquide
10 g Thé fumé
100 g Couverture ivoire
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
Procédé
Procédé identique à la mousse chocolat lait épices.
Granité café whisky
Ingrédients environ 4 personnes
100 g Sirop à 15° B
80 g Café
40 g Whisky «fumé» (Lagavullin)
Procédé
Porter le sirop à ébullition, ajouter le café et laisser refroidir. Incorporer le whisky, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Écume whisky «fumé»
Ingrédients environ 4 personnes
100 g Sirop à 15° B
40 g Whisky «fumé»
1/2 Cuillère à café de Lecite (Texturas)
Procédé
Mélanger le sirop et le whisky, ajouter la Lecite, émulsionner, dresser aussitôt
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