Onglets principaux
Déclinaison chocolat butternut
Ingredients:
Finition et présentation
Monter un millefeuille avec trois fines plaques de couverture noire, le butternut confit et la crème au beurre butternut. Le dresser de champ dans une assiette, puis disposer une quenelle de sorbet butternut dans une tuile au grué. Démouler un moelleux chocolat, le saupoudrer de sucre glace. Servir aussitôt.
Vin conseillé
Grèce «Nectar» 2000 - L’Union des Coopératives Vinicoles de Samos.
Butternut confit
Ingrédients environ 4 personnes
50 g Rectangles de butternut
50 g Eau
25 g Sucre
QS Épices bois (cardamome, badiane, cannelle, clous de girofle, poivre de la Jamaïque)
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et des épices bois, ajouter et confire les rectangles de butternut à feu doux pendant 20 à 25 minutes environ
Tuile au grué
Ingrédients environ 4 personnes
100 g Fondant
100 g Glucose
100 g Grué de cacao
Procédé
Cuire le fondant avec le glucose à 106°. Couler sur une plaque et laisser refroidir. Mixer le tout pour obtenir une poudre fine, la saupoudrer sur un Silpat®, parsemer le grué de cacao et cuire dans un four à 180° pendant 4 minutes environ. Mettre en forme dès la sortie du four.
Crème au beurre butternut
Ingrédients environ 4 personnes
120 g Blancs d’oeufs (soit 4)
180 g Sucre
200 g Eau
350 g Beurre froid
100 g Purée de butternut
Procédé
Monter les blancs en neige, ajouter le sucre cuit avec l’eau à 121°. Incorporer le beurre froid en cubes, laisser refroidir à 35° puis ajouter la purée de butternut.
Sorbet butternut
Ingrédients environ 4 personnes
250 g Pulpe de butternut
100 g Sirop de confisage du butternut confit
65 g Eau
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, turbiner, réserver au grand froid.
Moelleux chocolat
Ingrédients environ 4 personnes
2 OEufs
125 g Sucre
65 g Beurre
100 g Couverture noire
65 g Farine
Procédé
Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter le beurre fondu avec la couverture puis incorporer la farine. Pocher environ 65 g d’appareil dans des cercles individuels et cuire dans un four à 180° pendant 9 minutes environ. Au moment, démouler.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France