Onglets principaux
Coupe rafraîchie fraise balsamique et soufflé pistache
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une coupe à Martini, pocher la crème pistache, dresser dessus la pâte de fruit fraise balsamique puis le sablé amande.
Garnir de fraises pochées au balsamique et poser une quenelle de sorbet napolitain (2 couleurs) fraise vanille. Servir à part un soufflé pistache.
Vin conseillé
Champagne rosé - Henriot.
Crème pistache
Ingrédients environ 20 personnes
Crème pâtissière :
500 g Lait
1 Gousse de vanille fendue et grattée
60 g Pâte de pistache
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
70 g Sucre
200 g Beurre
Procédé
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités incorporer le beurre, refroidir, réserver.
Sablé amande
Ingrédients environ 20 personnes
100 g Beurre
100 g Sucre
100 g Poudre d’amande
100 g Farine
1 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, abaisser puis découper des disques de 6 cm de diamètre, les cuire dans un four à 165° pendant 8 minutes environ.
Pâte de fruit fraise balsamique
Ingrédients environ 20 personnes
200 g Pulpe de fraise
50 g Vinaigre balsamique
190 g Sucre (175 + 15)
50 g Glucose
6 g Pectine jaune
1 Jus de citron
Procédé
Cuire la pulpe de fraise avec le vinaigre, 175 g de sucre et le glucose jusqu’à 60°, incorporer la pectine mélangée avec le sucre restant, cuire le tout jusqu’à 106°.
Stopper la cuisson, ajouter le jus de citron.
Couler sur un Silpat® sur une épaisseur d’1/2 cm, laisser cristalliser. Découper des morceaux (de 8 x 0,5 cm), les rouler dans du sucre, réserver.
Fraises pochées au balsamique
Ingrédients environ 20 personnes
1 kg Fraises
300 g Sucre
150 g Vinaigre balsamique
Procédé
Cuire les ingrédients cités au bain-marie, filtrer le jus. Pocher des fraises pendant quelques heures.
Sorbet fraise
Ingrédients environ 20 personnes
1 kg Fraises fraîches
200 g Sucre
100 g Jus de citron
3 Gousses de vanille fendues et grattées
Procédé
Mixer les ingrédients cités, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Sorbet vanille
Ingrédients environ 20 personnes
300 g Crème
700 g Lait
100 g Sucre
300 g Glucose atomisé
160 g Crème double (épaisse)
6 Gousses de vanille fendues et grattées
Procédé
Porter à ébullition la crème avec le lait, le sucre et le glucose, verser sur la crème double et la vanille. Mixer, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Soufflé pistache
Ingrédients environ 20 personnes
400 g Lait
100 g Crème double (épaisse)
80 g Pâte de pistache
60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
120 g Sucre (60 + 60)
40 g Poudre à crème
10 g Kirsch
50 g Pistaches hachées
300 g Blancs d’oeufs (soit 10)
Procédé
Chauffer le lait avec la crème et la pâte de pistache, verser sur les jaunes blanchis avec 60 g de sucre et la poudre à crème, cuire à ébullition. Parfumer au kirsch et incorporer les pistaches hachées.
Monter les blancs d’oeufs avec le sucre restant, les incorporer à 600 g de masse à soufflé, dresser dans des petits moules beurrés et sucrés, cuire dans un four à 200° pendant 6 minutes environ
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