Onglets principaux
Vacherin de saison framboise passion et mangue poivrée
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, superposer un carré de gelée passion mangue et un carré de croustillant céréales. Dresser une quenelle de sorbet framboise et de sorbet passion banane, puis un carré de dés de mangue fraîche et donner un tour de moulin à poivre.
Accompagner d’un verre de chantilly à la framboise.
Décor : meringues coco.
Vin conseillé
Jurançon - « Cuvée MK2005 » - Domaine de Souch.
Croustillant céréales
Ingrédients environ 20 personnes
100 g Huile
200 g Couverture ivoire
60 g Beurre de cacao
100 g Noix de coco râpée
100 g Flocons d’avoine
100 g Feuilletine
40 g Sésame torréfié
Procédé
Mélanger l’huile et la couverture fondue avec le beurre de cacao, incorporer les ingrédients restants. Étaler la masse
Gelée passion mangue
Ingrédients environ 20 personnes
200 g Pulpe de fruit de la passion
300 g Pulpe de mangue
45 g Sucre
6 g Agar-agar
2 g Poivre noir mignonnette
Procédé
Porter les pulpes à ébullition, incorporer le sucre, l’agar-agar et le poivre, couler dans uncadre, laisser prendre au froid puis découper des rectangles (de 5 x 11 cm), réserver.
Sorbet framboise
Ingrédients environ 20 personnes
1 kg Framboises fraîches
200 g Sucre
100 g Jus de citron
Procédé
Mixer les ingrédients cités, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Sorbet passion banane
Ingrédients environ 20 personnes
400 g Eau
100 g Sucre
150 g Glucose atomisé
500 g Pulpe de fruit de la passion
200 g Bananes mûres
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose, ajouter la pulpe de fruit de la passion et les bananes, mixer le tout, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Meringue coco
Ingrédients environ 20 personnes
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
100 g Sucre semoule
100 g Sucre glace
QS Noix de coco râpée et grillée
Procédé
Réaliser une meringue française avec les blancs d’oeufs et le sucre semoule, incorporer le sucre glace puis dresser et saupoudrer de noix de coco grillée. Cuire dans un four à 90° pendant 2 heures environ
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