Onglets principaux
Spéculoos en crème glacée et chantilly de chocolat blanc, pâte pomme banane sur un moelleux aux amandes
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer une bande de biscuit amande (de 10 x 2 cm), pocher dessus la mousse chocolat blanc à l’aide d’une poche munie d’une douille unie. Poser dessus une tuile rectangulaire puis un tube garni de glace spéculoos. Dresser deux bandes de pâte pomme banane.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Languedoc Roussillon - Vin blanc liquoreux - « La Méjanne » 2005 - Mas Jullien - Olivier Jullien.
Biscuit amande
Ingrédients 4 personnes
2 OEufs
80 g Sucre semoule
50 g Beurre en pommade
80 g Poudre d’amande
35 g Farine
120 g Crème pâtissière
1 Bouchon de rhum
Meringue française :
30 g Blanc d’oeuf (soit 1)
10 g Sucre semoule
Procédé
Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter le beurre en pommade, puis la poudre d’amande, la farine et la crème pâtissière.
Parfumer avec le rhum puis incorporer la meringue française, coucher à l’aide d’une spatule sur un Silpat® et cuire dans un four à 170° pendant 25 minutes environ.
Pâte pomme banane
Ingrédients 8 personnes
600 g Pommes (pink lady)
250 g Bananes
Sirop :
750 g Eau
200 g Sucre
50 g Huile de colza
Procédé
Peler, tailler les pommes et les bananes grossièrement, les pocher dans le sirop puis les sécher dans un four à 80° pendant 3 heures environ. Mixer en détendant avec le sirop de cuisson jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, émulsionner avec l’huile de colza.
Tuile
Ingrédients 20 personnes
250 g Crème de marron
25 g Blanc d’oeuf (soit 1)
20 g Farine
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, étaler sur un Silpat® à l’aide de pochoirs (de 10 x 7 cm et de 12 x 2 cm), cuire dans un four à 180° jusqu’à coloration. Dès la sortie du four, rouler les rectangles (de 10 x 7 m) sur un tube.
Mousse chocolat blanc
Ingrédients 4 personnes
110 g Couverture ivoire
55 g Lait
2 Feuilles de gélatine 200 blooms, trempées et pressées (soit 4 g)
250 g Crème fouettée
Procédé
Fondre la couverture avec le lait, incorporer la gélatine puis la crème fouettée, dresser aussitôt.
Glace spéculoos
Ingrédients 4 personnes
150 g Biscuits spéculoos
500 g Lait
3 Jaunes d’oeufs
60 g Sucre semoule
60 g Crème
Procédé
Fondre les spéculoos dans le lait bouillant, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à 85°. Ajouter la crème, refroidir, turbiner, réserver au grand froid.
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