Onglets principaux
Fraises gariguette du Lot-et-Garonne, panna cotta à la vanille Bourbon, meringue croquante, douceur de citron vert
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette creuse, verser du jus de fraises (gariguette du Lot-et-Garonne).
Au milieu, décercler une panna cotta à la vanille puis former un petit trou pour l’assise de la meringue. Déposer une meringue ouverte sur le dessus, la garnir avec un mélange de fraises (gariguette du Lot et-Garonne) puis avec l’émulsion citron vert et des fraises de bois.
Dans le jus, déposer des carrés de gelée citron vert et des fraises des bois.
Décor : pousses de lemon cress, pétales de pensées blanches, fil de sucre tiré.
Vin conseillé
Coteaux de l’Aubance 2009 - Domaine Richou.
Panna cotta à la vanille
Ingrédients environ 8 personnes
450 g Crème liquide
30 g Sucre semoule
2 Gousses de vanille bourbon fendues et grattées
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
Procédé
Faire bouillir la crème liquide avec le sucre et la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine, verser dans des cercles de 4,5 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur. Réserver au froid pendant 12 heures environ.
Meringue croquante
Ingrédients environ 8 personnes
3 Blancs d’oeufs
200 g Sucre
Procédé
Dans un batteur, monter les blancs d’oeufs avec le sucre jusqu’au bec d’oiseau. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser des dômes d’environ 4,5 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur. Les sécher dans un four à 100 °C pendant 30 minutes environ, les creuser par-dessous, finir de sécher dans un four à 90 °C pendant 45 minutes environ. Refroidir, réserver au sec.
Émulsion citron vert
Ingrédients environ 8 personnes
100 g Eau
100 g Sucre
200 g Jus de citron vert
200 g Crème liquide
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, verser dans un siphon, gazer 2 fois, réserver au froid.
Gelée citron vert
Ingrédients environ 8 personnes
200 g Jus de citron vert
30 g Eau
50 g Sucre semoule
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
Procédé
Mélanger le jus de citron vert avec l’eau et le sucre. Chauffer le tout puis ajouter la gélatine sans faire de bulles, couler dans une plaque à rebord, laisser prendre au froid ; découper des petits carrés.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France