Onglets principaux
Fraisier George V
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, chemiser un cercle de 8 cm de diamètre avec des lamelles de fraises en les faisant se chevaucher. Poser dans le fond, un disque de sablé traoumad et pocher un cordon de crème légère vanille (pour maintenir les lamelles de fraises). Verser du coulis de fraises, disposer un disque de biscuit joconde imbibé de jus de fraises réduit et garnir avec une
brunoise de fraises. Recouvrir avec le granité fraises menthe et poser au centre une quenelle de crème glacée pistache
Décor : au choix.
Vin conseillé
Moscato d’Asti - « Bricco Quaglia » 2008 - La Spinetta - Monsieur Rivetti.
Crème légère vanille
1 kg Crème pâtissière
8 Gousses de vanille fendues et grattées
8 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 16 g)
700 g Crème fouettée
Procédé
Tiédir la crème pâtissière avec les grains de vanille, ajouter et fondre la gélatine puis incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.
Crème glacée pistache
1 litre Lait
50 g Sucre inverti (Trimoline)
50 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
10 g Stabilisateur (Crémodan)
200 g Sucre
350 g Crème
100 g Pâte de pistache
Procédé
Porter le lait à ébullition avec le sucre inverti, ajouter la poudre de lait, le stabilisateur et le sucre en pluie. Incorporer la crème et la pâte de pistache. Mixer, chinoiser et maturer pendant 12 heures environ au froid. Turbiner, réserver au grand froid.
Sablé traoumad (au beurre 1/4 de sel)
250 g Beurre 1/4 de sel
100 g Sucre
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
30 g Vanille liquide
40 g Poudre d’amande
200 g Farine
5 g Poudre à lever (baking powder)
Procédé
Dans un batteur, monter le beurre avec le sucre, ajouter les jaunes, la vanille et la poudre d’amande puis incorporer la farine tamisée avec la poudre à lever. Étaler sur un Silpat® à 5 mm d’épaisseur et cuire dans un four à 170° jusqu’à coloration ; à mi-cuisson, détailler des disques de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce
Biscuit joconde
1 litre OEufs (soit 33)
1,5 kg T.P.T. amande (soit 750 g de poudre d’amande et 750 g de sucre)
650 g Blancs d’oeufs (soit 21)
100 g Sucre semoule
200 g Farine
150 g Beurre fondu
Procédé
Dans un batteur, monter les oeufs avec le T.P.T. amande, incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre puis ajouter la farine et le beurre fondu. Dresser environ 900 g d’appareil par plaque (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four à sole à 240° pendant 10 minutes environ. À froid, détailler des disques de 5 cm de diamètre.
Granité fraises menthe
660 g Jus de fraises
340 g Eau
4 Gouttes d’huile essentielle de menthe (des champs)
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, bloquer au grand froid et fouetter toutes les heuresjusqu’à l’obtention de paillettes.
Jus de fraises réduit
1 litre Jus de fraises
Procédé
Réduire le jus de fraises jusqu’à l’obtention de 200 g de liquide.
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