Onglets principaux
Agrumes et fruits exotiques, sorbet yaourt, crème d’avocat et crème brûlée
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser deux quenelles de sorbet yaourt puis des points de crème d’avocat, de crème brûlée citron vert et de meringue italienne. Verser le caramel à l’orange puis parsemer les fruits marinés.
Saupoudrer de poudre exotique. Accompagner de tuiles dentelle.
Vin conseillé
Muscat de Beaumes de Venise 2008.
Sorbet yaourt
Ingrédients environ 4 personnes
120 g Yaourt
100 g Sirop à 30 °B
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
30 g Jus de citron
Procédé
Mélanger le yaourt avec le sirop à 30 °B, ajouter la gélatine fondue puis le jus de citron, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Crème d’avocat
Ingrédients environ 4 personnes
1 Avocat
1 Jus de citron
1/2 Gousse de vanille
80 g Fromage blanc
50 g Sirop à 30 °B
Procédé
Dans un « My Cook Pro », mixer la chair d’avocat avec les ingrédients cités, réserver dans une poche au froid.
Meringue italienne
Ingrédients environ 4 personnes
120 g Sucre
60 g Blancs d’oeufs (soit 2)
Procédé
Cuire le sucre à 121 °C, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Réserver au froid dans une poche.
Crème brûlée citron vert
Ingrédients environ 4 personnes
250 g Lait
250 g Crème
5 Jaunes d’oeufs
100 g Sucre
1 Citron vert (zeste + jus)
QS Sucre roux
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre ; ajouter le zeste et le jus de citron vert, couler dans des empreintes Flexipan® de 2 cm de diamètre et de 0,5 cm de hauteur.
Cuire dans un four à 100 °C pendant 30 minutes environ. Au moment, caraméliser avec du sucre roux à l’aide d’un chalumeau.
Caramel à l’orange
Ingrédients environ 4 personnes
60 g Sucre
20 g Jus d’orange
Procédé
Cuire le sucre jusqu’au caramel, décuire avec le jus d’orange et réserver dans une pipette.
Crème au citron
Ingrédients environ 4 personnes
40 g Jus de citron
50 g Beurre (30 + 20)
60 g Sucre (40 + 20)
75 g OEuf (soit 1 gros)
1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g)
Procédé
Porter le jus de citron à ébullition avec 30 g de beurre et 40 g de sucre, verser sur l’oeuf blanchi avec le sucre restant. Cuire le tout à ébullition pendant 2 minutes environ. Hors du feu, ajouter la gélatine fondue et refroidir à 50 °C, incorporer le beurre restant en morceaux. Mixer le tout, réserver dans une poche, au froid.
Poudre exotique
Ingrédients environ 4 personnes
5 g Cannelle
5 g Cardamome
5 g Vanille
5 g Gingembre
5 g Zeste de citron vert séché
5 g Pistache
5 g Jasmin
5 g Pétale de rose
5 g Poivre long
5 g Sésame grillé
5 g Baies roses
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, les pulvériser dans un blender, réserver.
Fruits marinés
Ingrédients environ 4 personnes
1 Pamplemousse
2 Oranges sanguines
2 Citrons verts
2 Citrons jaunes
1 Ananas
1 Mangue
QS Sirop vanillé
Procédé
Lever les suprêmes des agrumes à vif ; peler et tailler les fruits restants en cubes.
Au moment, les arroser de sirop vanillé
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