Soufflé chaud aux fruits de la passion

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Souflé chaud par Philippe Arrambide

Procédé

Dès la sortie de la turbine, couler les sorbets passion et kiwi en alternant les couches dans un bac. Réserver au grand froid.

Faire prendre une génoise au grand froid, tailler des tranches de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un trancheur électrique puis détailler des disques à l’aide d’un emportepièce de 8 cm de diamètre.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, décercler un soufflé aux fruits de la passion sur un disque de génoise et cuire dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ. Disposer une tuile au sucre garnie avec un salpicon de fruits (mangue, fraise, framboise, kiwi), verser du coulis de framboise, dresser une quenelle de sorbets surmontée d’une chips d’ananas.

Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Navarre Moscatel blanc doux - « Ochoa » 2008 - Domaine Brana.

Appareil à soufflé

Ingrédients environ 8 personnes

180 g Jus de fruit de la passion

75 g Crème

100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

75 g Sucre

25 g Poudre à crème

 

Meringue italienne :

150 g Blancs d’oeufs (soit 5)

150 g Sucre cuit à 118 °C avec 50 g d’eau

 

Procédé

Faire bouillir le jus de fruit de la passion avec la crème, verser sur le mélange : jaunes, sucre et poudre à crème. Cuire comme une crème pâtissière, laisser tiédir puis incorporer la meringue italienne. Dresser dans des cercles de 8 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur, bloquer au grand froid.

Sorbet passion

Ingrédients environ 8 personnes

450 g Eau

270 g Sucre

90 g Glucose atomisé

25 g Jus de citron

500 g Jus de fruit de la passion

 

Procédé

Porter l’eau à ébullition avec le sucre et le glucose atomisé, laisser refroidir, ajouter le jus de citron et le jus de fruit de la passion, laisser maturer pendant une nuit. Turbiner, réserver au grand froid.

Sorbet kiwi

Ingrédients environ 8 personnes

150 g Eau

130 g Sucre

60 g Glucose atomisé

700 g Jus de kiwi

 

Procédé

Identique au sorbet passion.

Tuile au sucre

Ingrédients environ 8 personnes

100 g Beurre en pommade

100 g Sucre

100 g Sucre roux

100 g Jus de pamplemousse

75 g Farine

 

Procédé

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.

Sur une plaque antiadhésive, étaler de la pâte en forme de rond, enfourner à 160 °C jusqu’à coloration. Dès la sortie du four, mouler en forme de cône.

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