Onglets principaux
Parfait glacé au café, mousse et macaron au chocolat
Ingredients:
Finition et présentation
Poser un moule rectangulaire dans une assiette, le garnir avec le brownie, poser dessus un tube de parfait glacé au café, retirer le moule. Disposer un macaron chocolat, dresser la mousse chocolat dans une forme en chocolat et saupoudrer de cacao. Verser des gouttes de sauce chocolat.
Ajouter une quenelle de glace au café.
Vin conseillé
Jurançon doux - « Cuvée des Dames » 2008 - Domaine Bordenave.
Parfait glacé au café
Ingrédients environ 8 personnes
320 g Jaunes d’oeufs (soit 16)
375 g Sucre
250 g Café expresso
20 g Café soluble
750 g Crème fouettée
Procédé
Réaliser un sabayon avec les jaunes, le sucre et le café expresso en fouettant énergiquement.
Laisser retomber un peu, verser dans la cuve d’un batteur avec le café soluble et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer délicatement la crème fouettée, mouler dans des tubes (de 3 cm de diamètre et de 8 cm de longueur) et bloquer au grand froid.
Brownie
Ingrédients environ 8 personnes
225 g Beurre en pommade
140 g Couverture noire à 70 % (Guanaja)
200 g OEufs (soit 4)
200 g Sucre
115 g Farine
200 g Noix de pécan hachées
Procédé
Dans un batteur, faire mousser le beurre mou avec la couverture fondue.
Monter les oeufs avec le sucre ; fouetter pendant 5 minutes.
Mélanger les deux masses, ajouter petit à petit la farine et les noix de pécan hachées, couler l’appareil dans une plaque à rebord sur 2 cm d’épaisseur, cuire dans un four à 180 °C pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir, mixer dans un cutter (Robot- Coupe), réserver au froid dans une boîte hermétique.
Mousse chocolat
Ingrédients environ 8 personnes
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
10 g Sucre
130 g Lait
215 g Couverture noire à 70 % (Guanaja)
500 g Crème fouettée
Procédé
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait bouillant et cuire comme une crème anglaise. Verser la crème anglaise chaude sur la couverture hachée, mélanger et laisser refroidir à 30 °C, incorporer la crème fouettée, réserver au froid.
Riz soufflé caramélisé
Ingrédients environ 8 personnes
30 g Eau
100 g Sucre
100 g Riz soufflé
Procédé
Cuire l’eau avec le sucre à 120 °C, ajouter le riz soufflé, sabler hors du feu, remettre sur le feu et caraméliser le riz, réserver sur une plaque et laisser refroidir.
Macaron chocolat
Ingrédients environ 8 personnes
200 g Blancs d’oeufs (soit 7)
225 g Sucre
75 g Eau
250 g Poudre d’amande
250 g Sucre glace
40 g Cacao en poudre
Procédé
Monter la moitié des blancs, verser le sucre cuit avec l’eau à 119 °C et laisser refroidir en fouettant.
Mélanger les blancs restants avec la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao en poudre, incorporer ce mélange en trois fois dans la première masse puis coucher les macarons. Laisser croûter pendant 5 minutes et cuire dans un four à 150 °C pendant 18 minutes environ. Laisser refroidir et décoller les macarons, les fourrer deux par deux avec de la mousse au chocolat et du riz soufflé caramélisé, réserver.
Glace au café
Ingrédients environ 8 personnes
50 g Grains de café torréfiés
500 g Lait entier
300 g Café expresso
200 g Crème
60 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
100 g Glucose atomisé
45 g Sucre inverti
100 g Sucre
La veille
Infuser les grains de café torréfiés dans le lait pendant 30 minutes environ, passer au chinois et réserver au froid.
Procédé
Porter le lait à ébullition avec le café expresso, la crème et la poudre de lait, verser sur les jaunes blanchis avec le glucose, le sucre inverti et le sucre. Cuire le tout comme une crème anglaise, laisser refroidir et turbiner. Réserver au grand froid.
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